Daube de mouton de Barèges

03 — La préparation

1. La veille, couper l'épaule de mouton en gros cubes et les mettre à mariner une nuit avec le vin rouge, les carottes en rondelles, les oignons et le bouquet garni.
2. Le lendemain, égoutter les morceaux de mouton en réservant la marinade, puis les éponger soigneusement et les faire dorer dans la cocotte avec l'huile d'olive bien chaude.
3. Ajouter le lard fumé coupé en lardons et l'ail haché, puis les faire revenir 5 min jusqu'à ce que le tout prenne une belle coloration dorée et parfumée.
4. Verser la marinade filtrée avec les légumes sur la viande, saler, poivrer, puis porter doucement à frémissement en grattant bien les sucs restés au fond de la cocotte.
5. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 h en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande de mouton soit fondante et se détache à la fourchette.
6. Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et servir la daube de mouton de Barèges bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.