Cancoillotte maison à l'ail

03 — La préparation

1. Émietter grossièrement le metton dans la casserole avec l'eau et la gousse d'ail écrasée, puis poser sur le feu le plus doux possible, la patience est la seule technique.
2. Faire fondre le metton pendant 20 minutes en remuant continuellement à la cuillère en bois, il passe par une phase grumeleuse avant de devenir progressivement lisse.
3. Maintenir la température sous le frémissement absolu, une cancoillotte qui bout devient filante et granuleuse de façon irrécupérable, le feu doux est non négociable.
4. Incorporer le beurre demi-sel en parcelles quand la masse est devenue homogène, en remuant jusqu'à une crème parfaitement lisse, brillante et coulante en ruban.
5. Retirer la gousse d'ail, donner un tour de poivre du moulin, puis verser la cancoillotte chaude dans le bocal stérilisé où elle se conserve 1 semaines au frais.
6. Servir tiède en nappage sur des pommes de terre vapeur, une saucisse de Morteau ou simplement à la cuillère sur du pain de campagne grillé, comme au pays.