Beurre blanc nantais

Name: Beurre blanc nantais
Total time: 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pays de la Loire
Ingredients: 250 g de beurre doux froid en cubes; 200 ml de Muscadet sur lie; 100 ml de vinaigre de vin blanc; 4 échalotes ciselées très finement; 1 pincée de fleur de sel

⏱ 20 min4 personnesDifficile225 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

250 gbeurre doux froid en cubes
200 mlMuscadet sur lie
100 mlvinaigre de vin blanc
4échalotes ciselées très finement
1 pincéefleur de sel

250 g beurre doux froid en cubes
200 ml Muscadet sur lie
100 ml vinaigre de vin blanc
4 échalotes ciselées très finement
1 pincée fleur de sel

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 casserole moyenne (18 cm) à fond épais

1 fouet à main solide

1 chinois fin pour filtrer

1 couteau d'office bien aiguisé

1 planche à découper

1 maryse en silicone

1 saucière chaude pour le service

1 thermomètre de cuisson sonde

03 — La préparation

Ciseler très finement les échalotes au couteau bien aiguisé pour qu'elles libèrent bien leurs arômes dans la réduction.
Verser le Muscadet sur lie et le vinaigre de vin blanc dans la casserole avec les échalotes ciselées pour la réduction.
Faire réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide pour bien concentrer.
Baisser le feu au minimum et incorporer le beurre froid en petits cubes en fouettant énergiquement et constamment.
Veiller à ce que la température ne dépasse pas 60 degrés au thermomètre pour ne pas casser l'émulsion délicate.
Continuer à fouetter en ajoutant le beurre par petites quantités pour belle texture mousseuse et onctueuse caractéristique.
Filtrer la sauce au chinois fin pour éliminer les échalotes et obtenir une texture parfaitement lisse à servir.
Saler avec la fleur de sel et goûter pour ajuster l'assaisonnement avant de servir aussitôt sur poisson noble.