Sauce Bercy au vin blanc

Name: Sauce Bercy au vin blanc
Total time: 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Île-de-France
Ingredients: 500 ml de fumet de poisson; 200 ml de vin blanc sec; 100 g de moelle de bœuf; 4 échalotes ciselées finement; 100 g de beurre doux froid; 1 bouquet de persil plat ciselé; 1 c. à soupe de farine T55; 30 g de beurre doux pour le roux

⏱ 25 min4 personnesMoyen185 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

500 mlfumet de poisson
200 mlvin blanc sec
100 gmoelle de bœuf
4échalotes ciselées finement
100 gbeurre doux froid
1bouquet de persil plat ciselé
1 c. à soupefarine T55
30 gbeurre douxpour le roux

500 ml fumet de poisson
200 ml vin blanc sec
100 g moelle de bœuf
4 échalotes ciselées finement
100 g beurre doux froid
1 bouquet de persil plat ciselé
1 c. à soupe farine T55
30 g beurre doux pour le roux

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 grande casserole (22 cm) à fond épais

1 petite casserole pour la moelle (14 cm)

1 fouet à main solide

1 chinois fin pour filtrer

1 couteau bien aiguisé

1 planche à découper

1 saucière chaude pour le service

03 — La préparation

Faire revenir les échalotes ciselées dans la casserole avec 30 g de beurre pendant 5 minutes sans coloration.
Saupoudrer la farine sur les échalotes et bien remuer 2 minutes pour cuire le roux blond très clair caractéristique.
Verser le vin blanc sec et porter à ébullition puis faire réduire de moitié à feu vif pour bien concentrer les arômes.
Incorporer le fumet de poisson en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux et obtenir liaison parfaite.
Pendant ce temps, pocher la moelle de bœuf 5 minutes dans l'eau frémissante salée puis la couper en petits cubes.
Cuire la sauce 15 minutes à feu doux pour bien lier puis filtrer au chinois fin pour belle texture lisse.
Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant puis incorporer la moelle et le persil ciselé pour servir.