Jambon persillé bourguignon

Name: Jambon persillé bourguignon
Total time: 240 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Bourgogne
Ingredients: 1,5 kg de jambon demi-sel; 1 jarret de veau; 2 pieds de veau fendus; 2 carottes; 2 oignons; 75 cl de vin blanc de Bourgogne; 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc; 1 grand bouquet de persil plat; 3 échalotes; 3 gousses d'ail; Poivre en grains, bouquet garni

⏱ 240 min8 personnesMoyen420 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients8 pers.

1,5 kgjambon demi-sel
1jarret de veau
2pieds de veau fendus
2carottes
2oignons
75 clvin blanc de Bourgogne
2 cuillères à soupevinaigre de vin blanc
1grand bouquet de persil plat
3échalotes
3 goussesail
Poivre en grainsbouquet garni

1,5 kg jambon demi-sel
1 jarret de veau
2 pieds de veau fendus
2 carottes
2 oignons
75 cl vin blanc de Bourgogne
2 cuillères à soupe vinaigre de vin blanc
1 grand bouquet de persil plat
3 échalotes
3 gousses ail
Poivre en grains bouquet garni

Pour 8 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

Marmite ou cocotte en fonte

Terrine de cuisson

Passoire fine tamis

Thermomètre de cuisine

Couteau de chef

03 — La préparation

Faire dessaler le jambon 12 heures à l'eau froide.
Mettre jambon, jarret et pieds de veau dans une marmite, couvrir d'eau froide.
Porter à frémissement, écumer, ajouter carottes, oignons, bouquet garni, poivre.
Mouiller avec le vin blanc, cuire 3 heures à feu doux.
Récupérer 80 cl de bouillon filtré, ajouter le vinaigre.
Mettre au frais : il doit prendre en gelée.
Pendant ce temps, hacher finement le persil, les échalotes et l'ail.
Effilocher grossièrement le jambon à la fourchette.
Tasser dans une terrine en alternant couches de jambon et de persillade.
Recouvrir de la gelée encore liquide mais commençant à figer.
Mettre 12 heures au frais. Démouler et servir en tranches épaisses.