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Receta de Le Chaudron
Salade homard
Ensalada de bogavante y espárragos
⏱ 45 min4 personasDifícil280 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
2bogavantes bretones vivos de 500 g cada uno
300 gcanónigos frescos
200 grúcula fresca
1aguacate
200 gespárragos verdes
100 ghuevas de salmónopcional
100 mlaceite de oliva virgen extra
2limones verdes
1limón amarillo
3 cda.vinagre de Jerez
2 cda.mostaza de Dijon
1 cda.miel de acacia
1manojo grande de eneldo fresco
1manojo de cebollino
1manojo de estragón fresco
3 Laguapara la cocción
3 cda.sal marina gruesa
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 2 bogavantes bretones vivos de 500 g cada uno
- 300 g canónigos frescos
- 200 g rúcula fresca
- 1 aguacate
- 200 g espárragos verdes
- 100 g huevas de salmón opcional
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 limones verdes
- 1 limón amarillo
- 3 cda. vinagre de Jerez
- 2 cda. mostaza de Dijon
- 1 cda. miel de acacia
- 1 manojo grande de eneldo fresco
- 1 manojo de cebollino
- 1 manojo de estragón fresco
- 3 L agua para la cocción
- 3 cda. sal marina gruesa
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- ATENCIÓN: elige 2 bogavantes BRETONES VIVOS de 500 g cada uno en una pescadería de confianza el mismo día por la mañana. El bogavante bretón (azul) es más sabroso que el bogavante canadiense, y es propio de la alta gastronomía francesa festiva, refinada, lujosa y tradicional de las grandes ocasiones.
- Lleva a ebullición los 3 L de agua con 3 cucharadas de sal marina gruesa en la cacerola muy grande de 6 L para reproducir el agua de mar. Esta salinidad es ABSOLUTAMENTE esencial para la cocción del bogavante, propia de la alta gastronomía francesa festiva, marina y refinada.
- PASO DELICADO - Cocción del bogavante vivo: sumerge los 2 bogavantes CON LA CABEZA HACIA ABAJO en el agua hirviendo con sal. Este método rápido y humano es esencial para la cocción del bogavante. Cuece 8 minutos a plena ebullición los bogavantes de 500 g.
- Escurre enseguida los bogavantes cocidos y sumérgelos 2 minutos en el baño grande de agua helada para detener la cocción. Esta técnica japonesa aporta la textura nacarada del bogavante gastronómico. Deja templar 10 minutos para poder manipular fácilmente los bogavantes.
- Pela el bogavante: separa la cabeza de la cola. Corta la cola en dos a lo largo y retira la carne en un solo bloque con una cuchara. Rompe las pinzas y las articulaciones con la pinza para bogavante o el mazo y recupera la carne.
- Corta la carne de la cola del bogavante en medallones regulares de 1,5 cm. Reserva las pinzas enteras para la decoración final. Esta presentación es el alma de la ensalada de bogavante, propia de la alta gastronomía francesa festiva, refinada y lujosa de las grandes casas con estrellas.
- Prepara los espárragos verdes: pela con delicadeza la base y blanquéalos 4 minutos en una cacerola con agua hirviendo con sal. Enfríalos AL INSTANTE con agua helada para preservar su color verde vivo. Escúrrelos y córtalos en diagonal en trozos de 4 cm.
- Prepara la vinagreta: mezcla el aceite de oliva, el jugo de las 2 limas y 1 limón, el vinagre de Jerez, la mostaza, la miel de acacia, sal y pimienta. Emplata en 4 platos grandes: canónigos y rúcula aliñados, espárragos, aguacate en dados, medallones de bogavante, pinzas enteras, huevas de salmón, hierbas.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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