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Receta de Le Chaudron
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Vieiras gratinadas en su concha
⏱ 40 min4 personasMedio280 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
16vieiras grandes con coralfrescas
8conchas vacías limpiaspara la presentación
300 gchampiñones de París
3chalotas grises
100 gmantequilla sin sal
100 mlvino blanco seco
200 mlcrema fresca espesa
100 gpan rallado
100 ggruyère rallado
1manojo grande de perejil liso
1limón amarillo
3 cda.harina T55
1 pizcanuez moscada
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 16 vieiras grandes con coral frescas
- 8 conchas vacías limpias para la presentación
- 300 g champiñones de París
- 3 chalotas grises
- 100 g mantequilla sin sal
- 100 ml vino blanco seco
- 200 ml crema fresca espesa
- 100 g pan rallado
- 100 g gruyère rallado
- 1 manojo grande de perejil liso
- 1 limón amarillo
- 3 cda. harina T55
- 1 pizca nuez moscada
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Prepara con delicadeza las 16 vieiras grandes frescas: límpialas con agua fría y sécalas con delicadeza con papel absorbente. Retira la pequeña bolsa negra de la base si la hay. Corta cada vieira en 2 o 3 rodajas gruesas según su tamaño.
- Separa los corales de las vieiras y límpialos con delicadeza con agua fría. Sécalos con papel absorbente. Esta preparación cuidadosa es ESENCIAL para las vieiras gratinadas tradicionales francesas, propias de la cocina marina refinada del Norte y de Bretaña.
- Limpia con delicadeza los 300 g de champiñones con papel húmedo, sin pasarlos por agua para que no se empapen. Pícalos MUY finamente en duxelles. Pela y pica MUY finamente las 3 chalotas grises con un cuchillo de cocina.
- Prepara la duxelles: derrite 50 g de mantequilla sin sal en la sartén honda grande a fuego medio. Sofríe las chalotas picadas 5 minutos hasta que estén blandas. Añade los champiñones picados en duxelles y cocina 10 minutos a fuego vivo para evaporar toda el agua.
- Espolvorea la duxelles de chalotas con 3 cucharadas de harina T55 y cocina 2 minutos removiendo para cocer la harina. Desglasa con vino blanco seco y lleva a un hervor suave. Cocina 3 minutos a fuego vivo para evaporar el alcohol de la base aromática, gastronómica y refinada.
- Incorpora la crema fresca espesa, la pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Cocina 5 minutos a fuego suave para espesar la salsa. Derrite los 50 g de mantequilla sin sal restantes en una sartén pequeña y sella en ella las rodajas de vieira 30 segundos por cada lado.
- Mezcla CON DELICADEZA las rodajas de vieira selladas y los corales con la salsa de duxelles. Precalienta el horno en posición GRILL. Reparte la mezcla en las 8 conchas vacías previamente limpiadas, sobre la bandeja de horno grande.
- Espolvorea generosamente las vieiras gratinadas con pan rallado y gruyère rallado. Rocía con un chorrito de mantequilla derretida. Hornea 5 MINUTOS en posición GRILL hasta que estén doradas y crujientes. Decora con perejil liso picado y ralladura de limón. Sirve ENSEGUIDA.
Esta receta te espera, paso a paso.
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