✦ Destacado
Receta de Le Chaudron
Carpaccio Saint-Jacques truffe
Carpaccio de vieiras con trufa negra
⏱ 20 min4 personasDifícil120 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
16nueces de vieira (Saint-Jacques) frescas grandessin coral
40 gtrufa negra frescaTuber melanosporum
2limones verdes
2limones amarillos
100 mlaceite de oliva virgen extra- 3 cda.aceite de trufa
1manojo grande de eneldo fresco
1manojo de cebollino
1manojo de estragón fresco
100 gpiñones tostados
1manojo de rúcula fresca60 g
50 ghuevas de salmónopcional
3flores de sal grandes
1 cdta.pimienta de molinillo
- 16 nueces de vieira (Saint-Jacques) frescas grandes sin coral
- 40 g trufa negra fresca Tuber melanosporum
- 2 limones verdes
- 2 limones amarillos
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 3 cda. aceite de trufa
- 1 manojo grande de eneldo fresco
- 1 manojo de cebollino
- 1 manojo de estragón fresco
- 100 g piñones tostados
- 1 manojo de rúcula fresca 60 g
- 50 g huevas de salmón opcional
- 3 flores de sal grandes
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- El carpaccio de vieiras con trufa es un plato propio de la ALTA GASTRONOMÍA francesa de las grandes casas con estrellas, festivas y refinadas. Esta receta se reconoce por la lujosa combinación de vieiras crudas + trufa negra fresca, propia de la alta gastronomía invernal, refinada y lujosa.
- Elige 16 vieiras grandes FRESCAS (sin coral para el carpaccio) en una pescadería de confianza el mismo día por la mañana. Comprueba la frescura: carne nacarada, firme, sin olor fuerte. Esta calidad es ABSOLUTAMENTE esencial para el carpaccio crudo, gastronómico y lujoso.
- Limpia con delicadeza la trufa negra fresca con el cepillo para trufa bajo un chorrito de agua fría. Sécala con papel absorbente. Esta preparación cuidadosa de la trufa es ABSOLUTAMENTE esencial para preservar todos sus aromas, propios de la alta gastronomía invernal francesa.
- Pon las vieiras en el congelador durante 30 MINUTOS para endurecerlas y facilitar el corte en lonchas muy finas. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial para lograr el corte del carpaccio gastronómico y lujoso con la hoja MUY afilada del chef con estrellas.
- Saca las vieiras endurecidas del congelador y córtalas en lonchas MUY finas de 2 mm con un cuchillo de chef MUY afilado. Esta finura es el alma del carpaccio de vieiras con trufa tradicional, sello de los grandes restaurantes franceses con estrellas.
- Reparte las lonchas muy finas de vieira en rosetas sobre 4 platos llanos grandes, superponiéndolas ligeramente para una presentación elegante. Refrigera 15 minutos antes del emplatado final para que se mantengan bien frías, sello del carpaccio gastronómico y lujoso.
- Prepara la vinagreta: mezcla el aceite de oliva virgen extra, el aceite de trufa, el jugo de las 2 limas y los 2 limones exprimidos. Bate enérgicamente para obtener una emulsión brillante, propia de la refinada vinagreta gastronómica de cítricos y trufa, sello de la alta gastronomía francesa.
- Corta la trufa negra fresca en láminas MUY finas de 1 mm con la mandolina para trufa directamente sobre el carpaccio. Rocía con la vinagreta perfumada con trufa. Espolvorea con rúcula, piñones, hierbas picadas, huevas de salmón. Flor de sal + pimienta generosa. Sirve ENSEGUIDA.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
La mesa opina
Todavía no hay valoraciones — sé el primero en dar la tuya.
Todavía no hay comentarios. El lugar de la primera opinión está libre — desde la app, o aquí mismo una vez conectado.
Tu valoración
★★★★★
Para valorar y comentar aquí, inicia sesión con la app — un escaneo y el sitio se convierte en tu Chaudron. Tu opinión también aparece en la aplicación.