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Receta de Le Chaudron
Foie gras maison
Terrina casera de foie gras
⏱ 120 min8 personasDifícil450 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes8 pers.
1lóbulo de foie gras de pato crudo extra500 g
8 gsal fina16 g por kilo
2 gazúcar
2 gpimienta blanca molida al momento
1 gcuatro especias
1 pizcanuez moscada rallada
50 mlCognac
50 mlOporto tinto- 1 cda.Armagnacopcional
8 rebanadaspan de especias
- 1 lóbulo de foie gras de pato crudo extra 500 g
- 8 g sal fina 16 g por kilo
- 2 g azúcar
- 2 g pimienta blanca molida al momento
- 1 g cuatro especias
- 1 pizca nuez moscada rallada
- 50 ml Cognac
- 50 ml Oporto tinto
- 1 cda. Armagnac opcional
- 8 rebanadas pan de especias
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 8 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- ATENCIÓN A LA CALIDAD: elige 1 lóbulo de foie gras de pato CRUDO DE CALIDAD EXTRA en una carnicería de confianza. Comprueba la frescura: carne clara beige-rosada, firme, sin venas visibles. Esta calidad es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL para el foie gras casero francés festivo, refinado y tradicional.
- Saca el foie gras del refrigerador 1 HORA antes de la preparación para que esté a temperatura ambiente. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial para poder quitarle las venas con facilidad, en la alta cocina festiva francesa, tradicional y gastronómica de las grandes casas con estrellas.
- PASO CRUCIAL - QUITAR LAS VENAS: separa con delicadeza los 2 lóbulos del foie gras con la mano. Haz una incisión en la carne para localizar la vena principal en el centro. Tira con delicadeza de la vena principal y de sus ramificaciones con los dedos o con la punta del cuchillo. Paciencia esencial.
- Esta operación de quitar las venas es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL para el foie gras casero. Una vena olvidada estropearía toda la degustación de esta alta cocina festiva francesa tradicional y gastronómica. Trabaja con paciencia y minuciosidad para un resultado perfecto.
- Mezcla en el bol grande la sal fina (8 g para 500 g), el azúcar, la pimienta blanca molida, las cuatro especias y la pizca de nuez moscada rallada. Este condimento preciso de 16 g de sal por kilo es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL en la alta cocina francesa.
- Espolvorea generosamente el foie gras sin venas con el condimento frotando suavemente para que penetre bien. Rocía con el Cognac, el Oporto tinto y el Armagnac (opcional). Cubre con film transparente y refrigera 12 HORAS para la marinada propia de las grandes casas con estrellas.
- Al día siguiente, precalienta el horno a 120 °C con calor estático. Presiona FIRMEMENTE el foie gras marinado en la terrina de porcelana de 500 g eliminando todas las burbujas de aire. Cubre con la tapa de la terrina, propia de la gastronomía festiva francesa de las grandes casas.
- Prepara el baño maría en la fuente de horno grande: vierte agua caliente hasta la mitad de la altura de la terrina. Hornea 40-50 minutos a 120 °C hasta que el centro alcance los 60 °C con el termómetro de carne. Deja enfriar 4 h y refrigera 4 DÍAS antes de degustar para la maduración.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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