Œufs Benedict

03 — La preparación

1. Derrite los 250 g de mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego muy suave hasta que esté completamente líquida y caliente (unos 60 °C). Mantenla caliente sin que hierva, su temperatura es crucial para la salsa holandesa.
2. Pon las 4 yemas de huevo en el bol de acero inoxidable con 1 cucharada de agua fría y el vinagre blanco. Bate enérgicamente 1 minuto fuera del fuego para airear la mezcla y arrancar bien la emulsión que formará la holandesa final.
3. Coloca el bol de acero inoxidable sobre un baño maría de agua a punto de hervir (la base no debe tocar el agua). Bate sin parar durante 4 minutos hasta que las yemas blanqueen y tripliquen su volumen formando un sabayón espumoso y untuoso.
4. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla derretida tibia en un hilo muy fino batiendo constantemente, como para montar una mayonesa. Sazona con el jugo (zumo) de limón, la flor de sal, la pimienta blanca y la pimienta de Cayena. Mantén caliente.
5. Para escalfar los huevos: lleva la cacerola grande de agua a un hervor suave (sin hervir a borbotones) con 2 cucharadas de vinagre blanco. Casca cada huevo en un ramequín pequeño para comprobar su frescura antes de deslizarlo con suavidad en el agua.
6. Crea un remolino en el agua a punto de hervir con una cuchara y desliza con delicadeza cada huevo en el centro. Escalfa 3 minutos vigilando: la clara debe envolver la yema, que sigue líquida en el centro. Escurre con una espumadera sobre papel.
7. Abre los 4 muffins ingleses por la mitad a lo ancho y tuéstalos 2 minutos por cada lado en la tostadora hasta que estén dorados y crujientes. Úntalos ligeramente aún calientes con la mantequilla sin sal para un sabor tierno y goloso.
8. Coloca cada mitad de muffin en un plato caliente: 1 loncha de jamón curado doblada, 1 huevo escalfado escurrido, y napa generosamente con salsa holandesa cremosa. Espolvorea con cebollino picado y pimienta molida al momento. Sirve de inmediato.