Saumon teriyaki

03 — La preparación

1. Prepara la marinada teriyaki en la cacerola pequeña mezclando la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno. Ralla finamente el jengibre fresco y el ajo sin germen y añádelos a la preparación para perfumar la salsa japonesa.
2. Lleva la marinada a un hervor suave a fuego medio removiendo para disolver bien el azúcar moreno. Cocina 3 minutos para que los alcoholes se evaporen ligeramente y los sabores se concentren. Deja entibiar 10 minutos fuera del fuego.
3. Seca con delicadeza los lomos de salmón con papel absorbente para eliminar toda la humedad de la superficie. Esta precaución favorece una mejor adherencia de la marinada teriyaki y un dorado perfecto en la cocción final.
4. Vierte la mitad de la marinada tibia en una fuente honda y coloca ahí los lomos de salmón. Refrigera 30 minutos para que la carne se impregne profundamente de los sabores japoneses dulce-salados característicos del teriyaki tradicional.
5. Mientras tanto, reduce el resto de la marinada en la cacerola a fuego suave durante 8 minutos hasta obtener una consistencia almibarada y brillante. Diluye la fécula de maíz en 2 cucharaditas de agua fría y añádela para espesar el glaseado.
6. Saca los lomos de salmón de la marinada y sécalos ligeramente. Calienta 1 cucharada de aceite de sésamo tostado en la sartén grande antiadherente a fuego medio-fuerte y coloca los lomos con la piel hacia abajo durante 5 minutos.
7. Da la vuelta con delicadeza a los trozos con la espátula y pincela generosamente el lado de la piel con el glaseado teriyaki. Continúa la cocción 2 minutos por el lado de la carne hasta que esté nacarada pero todavía ligeramente rosada.
8. Lamina finamente las 2 cebolletas (parte verde y blanca) en diagonal. Coloca cada lomo glaseado en platos calientes, napa generosamente con el glaseado teriyaki restante y espolvorea con semillas de sésamo tostadas y las cebolletas.