Pâté de campagne

03 — La preparación

1. Prepara el relleno 24 h antes: pica con la picadora de carne (disco mediano) los 500 g de cabeza de lomo de cerdo, 400 g de papada de cerdo grasa y 200 g de hígado de cerdo. Esta preparación con antelación es ABSOLUTAMENTE esencial para el refinado paté rústico tradicional francés.
2. Pela y pica MUY fino las 3 chalotas grises y los 5 dientes de ajo sin germen. Esta finura es esencial para que se repartan de manera uniforme en el relleno del tradicional paté rústico francés. Deshoja las 3 ramitas de tomillo fresco.
3. Mezcla en el bol grande las carnes picadas con las chalotas picadas, el ajo picado, el coñac, las hojas de tomillo fresco deshojadas, las cuatro especias, la nuez moscada rallada, el azúcar, sal y pimienta para el tradicional relleno francés.
4. Mezcla ENÉRGICAMENTE con la mano durante 5 minutos para homogeneizar bien el relleno del tradicional paté rústico francés. Esta operación aporta la ligazón. Refrigera 24 HORAS tapado para que todos los sabores se desarrollen de manera uniforme.
5. Al día siguiente, precalienta el horno a 170 °C, sin ventilador. Forra la terrina de porcelana de 25x10 cm con las láminas de tocino, dejándolas colgar por los lados. Esta preparación tradicional es el alma del rico paté rústico francés.
6. Bate los 2 huevos enteros e incorpóralos al relleno reposado 24 h con la crema fresca espesa. Mezcla enérgicamente para ligar bien. Compacta el relleno en la terrina forrada con las láminas de tocino. Compacta bien para evitar burbujas de aire en el interior.
7. Dobla las láminas de tocino que cuelgan por encima del relleno. Coloca las hojas de laurel decorativas en la superficie. Cierra la terrina con su tapa. Prepara el baño María en la fuente grande para horno: vierte agua caliente hasta la mitad de la altura de la terrina.
8. Hornea 1 h 30 min a 170 °C hasta que el centro alcance 70 °C en el termómetro de carne. Deja enfriar 2 horas fuera del horno a temperatura ambiente y luego refrigera 48 HORAS antes de degustar para que los sabores se desarrollen de manera uniforme.