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Receta de Le Chaudron
Salade tiède gésiers
Ensalada tibia con mollejas de pato confitadas
⏱ 15 min4 personasFácil320 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
300 gcanónigos frescos
200 glechuga rizada
400 gmollejas de pato confitadas
200 gtocino ahumado en cubos (panceta)
8 rebanadaspan de campo
150 gnueces peladas
2manzanas Granny Smith
5 cda.aceite de nuez
3 cda.aceite de oliva virgen extra
3 cda.vinagre de Jerez
2 cda.mostaza a la antigua
1chalota gris
1manojo de cebollino
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 300 g canónigos frescos
- 200 g lechuga rizada
- 400 g mollejas de pato confitadas
- 200 g tocino ahumado en cubos (panceta)
- 8 rebanadas pan de campo
- 150 g nueces peladas
- 2 manzanas Granny Smith
- 5 cda. aceite de nuez
- 3 cda. aceite de oliva virgen extra
- 3 cda. vinagre de Jerez
- 2 cda. mostaza a la antigua
- 1 chalota gris
- 1 manojo de cebollino
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Lava con cuidado los 300 g de canónigos frescos y 200 g de ensalada frisée hoja por hoja con agua fría, en varias aguas, para eliminar todo rastro de tierra. Escurre perfectamente en la centrifugadora de ensaladas para no aguar la vinagreta de la ensalada tibia gascona.
- Prepara las mollejas de pato confitadas: retira la posible grasa blanca de la superficie y córtalas en rodajas gruesas de 1 cm. Este tamaño es esencial para que queden tiernas y melosas en la ensalada tibia gascona, típica del Suroeste francés tradicional.
- Calienta una sartén grande en seco a fuego medio y recalienta en ella las rodajas de mollejas de pato confitadas 5 minutos, removiendo con regularidad, hasta que estén doradas y calientes. Este recalentado en seco es esencial para que suelten su propia grasa del pato confitado.
- Reserva las mollejas recalentadas al calor, dejando la grasa de pato en la sartén. En la misma sartén, dora los 200 g de tocino ahumado en cubos 5 minutos hasta que estén crujientes, removiendo con regularidad. Esta base de grasa de pato es el alma de la ensalada tibia gascona.
- Prepara los crutones: corta las 8 rebanadas de pan de campo en cubos regulares de 1,5 cm. Dóralos en la grasa de pato perfumada restante 3 minutos, removiendo, hasta que estén crujientes y dorados. Esta preparación con grasa de pato es el alma de la ensalada gascona.
- Pela las 2 manzanas Granny Smith y córtalas en cubitos de 1 cm. Rocíalas con 1 cucharada sopera de jugo de limón para evitar la oxidación. Trocea groseramente los 150 g de nueces peladas con el cuchillo para obtener pequeños trozos irregulares.
- Prepara la vinagreta en el bol pequeño: pela y pica finamente la chalota gris. Mezcla el aceite de nuez, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, la mostaza a la antigua, la chalota, sal y pimienta. Bate enérgicamente para obtener una emulsión brillante.
- Emplata en 4 platos grandes: canónigos y frisée aliñados en el fondo, cubitos de manzana Granny Smith, rodajas de mollejas recalentadas y crujientes, crutones en grasa de pato, tocino crujiente, nueces troceadas. Espolvorea generosamente con cebollín picado. Sirve DE INMEDIATO, tibia, al estilo gascón.
Esta receta te espera, paso a paso.
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