Crème de cresson

03 — La preparación

1. Lava con cuidado los 2 manojos grandes de berros de fuente varias veces con agua fría para eliminar la tierra escondida entre las hojas. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial porque el berro de fuente retiene mucha arena y pequeñas piedrecillas potencialmente peligrosas.
2. Deshoja los berros conservando las hojas tiernas y bien verdes así como los tallos finos y tiernos. Desecha los tallos gruesos y fibrosos. Reserva 1/4 de los berros para la decoración final en chiffonade fresca de la crema primaveral.
3. Pela y corta finamente las 2 cebollas amarillas en medias lunas regulares. Quita el germen y pica los 3 dientes de ajo con el cuchillo mondador. Pela los 400 g de papas y córtalas en cubos regulares de 2 cm para que se cocinen de manera uniforme con los berros.
4. Funde la mantequilla sin sal con 3 cucharadas de aceite de oliva en la cacerola grande a fuego medio sin que tome color. Sofríe las cebollas en láminas 8 minutos hasta que estén translúcidas. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto removiendo para liberar sus aromas picantes.
5. Añade los cubos de papa en la cacerola y sofríe 3 minutos removiendo para que se impregnen de la base aromática. Vierte el caldo de ave caliente hasta cubrir las verduras. Sala con flor de sal y pimienta generosamente a mitad de cocción.
6. Lleva a un hervor suave y deja cocer 20 minutos a fuego bajo hasta que las papas estén bien tiernas. Añade los 3/4 de los berros a la cacerola y cocina solo 3 minutos para que conserven su color verde vivo, propio de la crema primaveral.
7. Tritura la crema con la batidora de inmersión directamente en la cacerola hasta obtener una consistencia perfectamente lisa y aterciopelada, de un color verde vivo primaveral. Pasa por el colador fino presionando con la espátula para eliminar cualquier fibra. Este refinamiento es el alma de la CREMA fina.
8. Fuera del fuego, bate la yema de huevo con 100 ml de crema fresca espesa para la liga. Incorpórala poco a poco a la crema de berros tibia batiendo enérgicamente. Sirve espolvoreada con chiffonade de berros, cebollino y crutones tostados con ajo.