Biryani de poulet

03 — La preparación

1. El BIRYANI es el plato real del norte de la India, propio de la cocina mogola tradicional y auténtica. Esta receta se reconoce por su cocción 'dum' (a fuego lento y tapado), que une el arroz basmati aromático y el pollo marinado, típica de las grandes casas indias reales, tradicionales y aromáticas.
2. Prepara la MARINADA 4 h antes: mezcla en un bol grande el yogur griego entero, el ajo picado (6 dientes), el jengibre rallado (4 cm), el garam masala, el comino molido, el cilantro molido, la cúrcuma, el chile de Cayena, sal y pimienta. Marina el pollo 4 horas en el refrigerador.
3. Dora 2 cebollas en juliana fina en la sartén grande con 4 cucharadas de aceite de girasol durante 15 minutos a fuego medio hasta que estén BIEN DORADAS y CRUJIENTES. Estas cebollas fritas (birista) son el alma aromática del biryani indio real, tradicional y auténtico.
4. Infusiona la pizca de azafrán en la leche tibia durante 30 minutos. Esta infusión es esencial para el color dorado anaranjado y el aroma sutil del biryani indio real, tradicional, de las grandes casas mogolas, aromáticas, reales y auténticas.
5. Enjuaga el arroz basmati abundantemente hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos. Cuécelo SOLO 8 MINUTOS en una cacerola grande con agua hirviendo con sal, la rama de canela, las vainas de cardamomo, los clavos de olor, las estrellas de anís y las hojas de laurel indio.
6. Escurre el arroz cocido a 3/4 (terminará de cocerse al vapor). Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial para el biryani indio auténtico. En la olla muy grande de hierro fundido, calienta 1 cucharada de aceite y sofríe ahí el pollo marinado y la última cebolla picada 10 minutos.
7. Agrega los tomates triturados al pollo y cocina 5 minutos para espesar la salsa. ARMA EL BIRYANI EN CAPAS en la olla: pollo en salsa en el fondo, arroz encima, mantequilla en cubos, leche con azafrán, cebollas fritas, cilantro y menta picados, anacardos y pasas.
8. SELLA la olla con papel de aluminio o masa de pan para la cocción 'dum' a fuego lento y tapado. Cocina 5 minutos a fuego fuerte y luego 25 minutos a fuego muy lento para que el vapor quede atrapado. Deja reposar 10 minutos tapado. Mezcla con delicadeza antes de servir.