Sushis maison

03 — La preparación

1. Enjuaga el arroz para sushi japonés con agua fría VARIAS VECES hasta que el agua quede CLARA. Este paso es ABSOLUTAMENTE esencial para eliminar el exceso de almidón, que dejaría el arroz pastoso, y es propio de los sushis japoneses tradicionales y auténticos de las grandes casas gastronómicas.
2. Cuece el arroz para sushi con 550 ml de agua fría en la arrocera japonesa (o en una cacerola tapada a fuego lento 20 minutos). Deja reposar después 10 minutos TAPADO, fuera del fuego. Este doble paso es ESENCIAL para un arroz de sushi japonés tradicional, auténtico y perfecto.
3. Prepara la mezcla avinagrada: mezcla en una cacerola pequeña 100 ml de vinagre de arroz japonés, 3 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharadita de sal fina. Calienta suavemente a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo, sin hervir. Deja templar 10 minutos.
4. Pasa el arroz cocido al bol grande de madera (nunca de metal, que alteraría el sabor). Vierte la mezcla avinagrada templada sobre el arroz caliente. Mezcla CON DELICADEZA con la espátula de madera con movimientos de corte, para repartir bien sin aplastar los granos.
5. Abanica a la vez el arroz con el abanico (o con una revista) para enfriarlo RÁPIDAMENTE. Esta técnica japonesa tradicional es ABSOLUTAMENTE esencial para la textura brillante del arroz de sushi japonés auténtico de las grandes casas gastronómicas tradicionales.
6. Prepara los ingredientes: corta el salmón y el atún rojo calidad sashimi en tiras de 1 cm de ancho con un cuchillo de chef MUY afilado, contra el sentido de las fibras. Corta el pepino y los aguacates en bastones finos de 1 cm, para los makis japoneses tradicionales.
7. Para los MAKIS: coloca una hoja de alga nori con el lado brillante hacia abajo sobre el makisu forrado con film transparente. Extiende 1 capa fina de arroz avinagrado, dejando 2 cm libres en la parte superior. Unta un poco de wasabi en el centro. Coloca los rellenos y enrolla FIRMEMENTE con el makisu.
8. Para los NIGIRIS: forma bolitas ovaladas pequeñas de arroz avinagrado entre las palmas mojadas con agua avinagrada. Coloca encima una lámina de pescado crudo fresco, presionando con suavidad. Corta los makis en 8 rodajas con un cuchillo húmedo. Sirve con salsa de soja, gari y wasabi.