Gravlax de saumon

03 — La preparación

1. El gravlax es un gran clásico de la cocina ESCANDINAVA tradicional. Esta técnica ancestral del norte se reconoce por su salmón marinado CRUDO en sal, azúcar y eneldo. Esta preparación tradicional es el alma de Escandinavia, la sueca, la noruega y la danesa, auténtica y ancestral.
2. Quita por completo las espinas del filete de salmón fresco de 1 kg con unas pinzas de espinas, pasando los dedos sobre la carne para localizarlas. NO retires la piel, como en el gravlax tradicional escandinavo. Esta preparación cuidadosa es ESENCIAL para el gravlax nórdico auténtico.
3. Prepara la mezcla de marinada: en un bol, mezcla con cuidado los 100 g de sal fina, 100 g de azúcar moreno, la pimienta negra machacada, las bayas rosas machacadas y las semillas de cilantro machacadas. Esta mezcla seca es el alma del gravlax escandinavo tradicional, perfumado y auténtico.
4. Pica muy toscamente los 2 manojos grandes de eneldo fresco, conservando los tallos enteros. Esta hierba nórdica es el alma del gravlax tradicional escandinavo. Su gran cantidad es ESENCIAL para el carácter aromático del gravlax nórdico auténtico y perfumado.
5. Coloca el filete de salmón en la fuente honda grande, con la piel hacia abajo. Frota generosamente la carne con la mezcla seca de marinada, masajeando suavemente para que penetre bien. Rocía con el vodka o Aquavit, al estilo escandinavo nórdico auténtico.
6. Cubre TOTALMENTE el salmón con los manojos de eneldo picados toscamente. Cubre herméticamente con film transparente para sellar bien. Coloca un peso encima (tabla de cortar + 2 latas de conserva) para prensar el salmón, a la escandinava tradicional.
7. Refrigera el gravlax 48 HORAS, dándole la vuelta al filete cada 12 horas, para que se marine de manera uniforme por ambos lados. Esta duración es ABSOLUTAMENTE esencial para la maduración perfecta del gravlax escandinavo tradicional. Ni menos ni más, para una textura óptima.
8. Enjuaga rápidamente el gravlax con agua fría para eliminar el exceso de marinada y sécalo con delicadeza. Córtalo en láminas MUY finas de 2 mm con un cuchillo bien afilado, en diagonal. Sirve sobre pan de centeno con salsa de mostaza (crema + mostaza + limón) y eneldo.