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Receta de Le Chaudron
Carpaccio de saint-jacques
Carpaccio de vieiras
⏱ 15 min4 personasMedio120 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
16nueces de vieira (Saint-Jacques) frescas grandessin coral
2limones verdes
2limones amarillos
100 mlaceite de oliva virgen extra
1 cda.aceite de trufa
1manojo grande de eneldo fresco
1manojo de cebollino
1manojo de estragón fresco
100 gpiñones tostados
1manojo de rúcula fresca60 g
50 ghuevas de salmónopcional
3flores de sal grandes
1 cdta.pimienta de molinillo
- 16 nueces de vieira (Saint-Jacques) frescas grandes sin coral
- 2 limones verdes
- 2 limones amarillos
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 cda. aceite de trufa
- 1 manojo grande de eneldo fresco
- 1 manojo de cebollino
- 1 manojo de estragón fresco
- 100 g piñones tostados
- 1 manojo de rúcula fresca 60 g
- 50 g huevas de salmón opcional
- 3 flores de sal grandes
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Elige 16 nueces de vieira (Saint-Jacques) grandes y FRESCAS (sin coral para el carpaccio) en una pescadería de confianza, el mismo día por la mañana. Comprueba la frescura: carne nacarada, firme, sin olor fuerte. Esta calidad es ABSOLUTAMENTE esencial para el carpaccio crudo gastronómico.
- Limpia con delicadeza las nueces de vieira (Saint-Jacques) frescas con agua fría y sécalas con papel absorbente. Retira la bolsita negra de la base, si la tienen. Esta preparación cuidadosa es ESENCIAL para el carpaccio refinado y gastronómico francés de las grandes casas estrelladas.
- Pon las nueces de vieira (Saint-Jacques) en el congelador durante 30 MINUTOS para firmarlas y facilitar el corte en láminas muy finas. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial para lograr el laminado del carpaccio gastronómico con la hoja MUY afilada del chef.
- Saca las nueces de vieira (Saint-Jacques) firmes del congelador y córtalas en láminas MUY finas de 2 mm con un cuchillo de chef MUY afilado. Esta finura es el alma del carpaccio de vieiras tradicional, propio de los grandes restaurantes gastronómicos, elegantes y estrellados franceses.
- Reparte las láminas muy finas de vieira (Saint-Jacques) en forma de roseta sobre los 4 platos llanos grandes, solapándolas ligeramente para una presentación elegante. Refrigera 15 minutos antes del emplatado final para que se mantengan bien frías, como en el carpaccio gastronómico.
- Prepara la vinagreta en el bol pequeño: mezcla el aceite de oliva virgen extra, el aceite de trufa, el jugo de las 2 limas (limones verdes) y de los 2 limones amarillos exprimidos. Bate enérgicamente para obtener una emulsión brillante, de vinagreta gastronómica cítrica y marina, refinada.
- Pica muy finamente los manojos de eneldo fresco, cebollino y estragón fresco, conservando algunas ramitas enteras para la decoración final elegante. Estas hierbas mediterráneas y nórdicas aportan la frescura esencial del carpaccio gastronómico y refinado de las grandes casas estrelladas.
- Rocía generosamente los 4 platos de carpaccio de vieiras con la vinagreta aromática justo antes de servir, en hilo fino. Esparce la rúcula fresca, los piñones tostados, las hierbas picadas y las huevas de salmón (opcional). Flor de sal + pimienta generosa. Sirve DE INMEDIATO.
Esta receta te espera, paso a paso.
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