Tartare de saumon

03 — La preparación

1. Elige un salmón fresco de calidad EXTRA, grado sashimi (idealmente en la pescadería, el mismo día por la mañana). Comprueba la frescura: carne brillante, firme, sin olor fuerte. Esta calidad es ABSOLUTAMENTE esencial para un tartar crudo, que se consume sin cocción, por seguridad alimentaria.
2. Quita por completo las espinas del salmón con unas pinzas de espinas, pasando los dedos sobre la carne para localizarlas. Retira también la piel si la tiene. Esta preparación cuidadosa es ESENCIAL para el tartar refinado, de alta gastronomía francesa japonizada y elegante.
3. Corta el salmón en dados muy pequeños y regulares de 5 mm CON UN CUCHILLO MUY AFILADO (nunca con la licuadora, que destruiría la textura). Este tamaño es ABSOLUTAMENTE esencial para la textura de un tartar elegante y refinado. Refrigera enseguida mientras esperas la marinada aromática.
4. Pela y pica MUY FINAMENTE las 2 chalotas grises en dados pequeños de 2 mm. Esta finura es esencial para que se repartan de manera uniforme en el tartar sin dominar el salmón, propia de la versión japonizada, refinada, moderna y gastronómica de las grandes casas estrelladas.
5. Escurre las 3 cucharadas de alcaparras en sal y enjuágalas abundantemente con agua fría. Sécalas con delicadeza con papel absorbente y pícalas toscamente con el cuchillo. Pica MUY finamente el manojo grande de eneldo fresco y el manojo de cebollino, conservando unas ramitas para decorar.
6. Prepara la marinada en el bol grande: mezcla el aceite de oliva virgen extra, el aceite de sésamo tostado, el jugo de los 2 limones amarillos exprimidos, el wasabi diluido, sal y pimienta. Bate enérgicamente para obtener una emulsión brillante, de marinada japonizada y refinada.
7. Mezcla CON DELICADEZA en el bol grande los dados de salmón fresco, las chalotas picadas, las alcaparras picadas, el eneldo y el cebollino picados y la marinada. NO aplastes los dados. Refrigera 15 minutos como máximo para conservar la textura gastronómica.
8. Pela el aguacate y córtalo en dados pequeños. Rocíalo con el jugo de la lima (limón verde) para evitar la oxidación. Emplata en 4 platos: coloca el cortador, rellena con 1/3 de dados de aguacate y 2/3 de tartar de salmón. Retira el cortador. Decora con eneldo y pan tostado.