Houmous traditionnel

03 — La preparación

1. Escurre los 500 g de garbanzos en conserva en el colador y enjuágalos abundantemente con agua fría. Hiérvelos 10 minutos en una cacerola grande con agua para ablandar su piel, propia de la versión libanesa tradicional, refinada, untuosa, auténtica y perfecta.
2. Después de la cocción, PELA los garbanzos presionando suavemente cada uno entre el pulgar y el índice. La piel se desprende con facilidad. Esta operación minuciosa es ABSOLUTAMENTE esencial para un hummus perfectamente untuoso y liso, como el del hummus libanés tradicional.
3. Este paso de pelado es lo que diferencia un BUEN hummus de un EXCELENTE hummus. Aunque es laborioso, es absolutamente esencial para la textura aterciopelada del hummus libanés de las grandes casas gastronómicas de Oriente Medio, auténtico, tradicional y perfumado.
4. Quita el germen a los 5 dientes de ajo. Pon en la licuadora grande y potente los garbanzos pelados, el ajo sin germen, el tahini, el jugo de los 3 limones exprimidos, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, el comino molido, sal y pimienta. Bate 1 minuto para homogeneizar.
5. Vierte el agua helada EN HILO en la batidora en marcha para aligerar el hummus. Esta técnica del agua helada es el truco de los grandes chefs libaneses para un hummus ligero y untuoso. Bate 5 MINUTOS para obtener una consistencia perfectamente cremosa y aterciopelada.
6. Este largo tiempo de batido es ABSOLUTAMENTE esencial para la textura untuosa del hummus tradicional libanés. La mayoría de las recetas solo baten 1 minuto, lo que da un hummus granuloso y compacto, lejos de la untuosidad de las grandes casas libanesas.
7. Rectifica la sazón a tu gusto personal (sal, jugo de limón). La consistencia debe ser MUY cremosa y untuosa. Si está demasiado espeso, añade un poco más de agua helada. Refrigera 1 hora para que los sabores se desarrollen de manera uniforme.
8. Sirve el hummus en el plato de servir redondo, haciendo un hueco en el centro. Vierte 40 ml de aceite de oliva virgen extra en el hueco. Espolvorea generosamente con pimentón ahumado, sumac, semillas de sésamo tostadas y perejil liso picado. Sirve con pitas calientes.