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Receta de Le Chaudron
Mousse de foie de volaille
Mousse de hígado de ave
⏱ 35 min6 personasMedio280 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes6 pers.
500 ghígados de ave frescos
200 gmantequilla sin sal
100 mlCognac
100 mlPorto
200 mlcrema fresca espesa
3chalotas grises
4 dientesajo
100 gtocino ahumado en cubos (panceta)
3 ramitastomillo fresco
2 hojaslaurel
1 cda.cuatro especias
1 cdta.nuez moscada- 30 gmantequilla clarificadapara sellar
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 500 g hígados de ave frescos
- 200 g mantequilla sin sal
- 100 ml Cognac
- 100 ml Porto
- 200 ml crema fresca espesa
- 3 chalotas grises
- 4 dientes ajo
- 100 g tocino ahumado en cubos (panceta)
- 3 ramitas tomillo fresco
- 2 hojas laurel
- 1 cda. cuatro especias
- 1 cdta. nuez moscada
- 30 g mantequilla clarificada para sellar
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Prepara con cuidado los 500 g de hígados de ave frescos: quita los nervios y las posibles partes amargas verdes con un cuchillo bien afilado. Esta preparación es ABSOLUTAMENTE esencial para evitar el amargor desagradable de los hígados mal preparados en la mousse refinada y gastronómica.
- Pela y pica fino los 3 chalotes grises. Quita el germen y pica los 4 dientes de ajo con el cuchillo mondador. Corta los 100 g de tocino en cubos ahumado en dados pequeños y regulares. Estos aromáticos de base son esenciales para perfumar profundamente la mousse de hígados de ave.
- Calienta 50 g de mantequilla sin sal en la sartén grande a fuego medio y sofríe el tocino en cubos ahumado 5 minutos hasta que esté dorado. Añade los chalotes picados y el ajo picado y rehoga 5 minutos hasta que estén translúcidos, para la base aromática perfumada y gastronómica.
- Añade los hígados de ave preparados a la sartén con las ramitas de tomillo fresco y las hojas de laurel. Cocina 5 minutos por lado a fuego fuerte hasta que estén dorados por fuera y todavía ligeramente rosados por dentro, como corresponde a la mousse untuosa tradicional francesa.
- Desglasa la sartén con el coñac y flambea 30 segundos para quemar el alcohol conservando los aromas. Vierte el Oporto y deja reducir 3 minutos a fuego fuerte. Esta técnica aporta la profundidad aromática propia de la mousse tradicional francesa gastronómica.
- Retira el tomillo y el laurel de la sartén. Vierte TODOS los ingredientes calientes en la batidora o licuadora potente: hígados, tocino en cubos, chalotes, jugo de cocción. Tritura 3 minutos a máxima potencia para obtener una consistencia perfectamente lisa y aterciopelada, gastronómica.
- Con la batidora en marcha, incorpora los 150 g restantes de mantequilla sin sal en cubos y la crema fresca espesa. Tritura 1 minuto para emulsionar bien, para una mousse untuosa. Sala con flor de sal y pimienta generosamente. Añade el quatre-épices y la nuez moscada.
- Pasa la mousse por el colador chino fino presionando con la espátula para eliminar las fibras y obtener una consistencia perfectamente lisa, gastronómica y refinada. Reparte en 8 vasitos individuales o 1 terrina. Vierte 30 g de mantequilla clarificada derretida en la superficie para sellar. Refrigera 24 h.
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