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Receta de Le Chaudron
Pâté en croûte
Paté francés en costra de masa
⏱ 180 min10 personasDifícil520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes10 pers.
500 gmasa quebrada
400 glomo de cerdo
300 gternera- 200 gpapada de cerdo
150 ghígado de ave
100 gpistachos sin sal
100 mlCognac
100 mlPorto
3huevos enteros
2chalotas grises
4 dientesajo
1 cda.cuatro especias
1 cda.bayas rosas
3 cda.sal fina
1 cda.pimienta de molinillo
1yema de huevopara barnizar
10 ggelatina en hojas
300 mlcaldo de ave concentrado
- 500 g masa quebrada
- 400 g lomo de cerdo
- 300 g ternera
- 200 g papada de cerdo
- 150 g hígado de ave
- 100 g pistachos sin sal
- 100 ml Cognac
- 100 ml Porto
- 3 huevos enteros
- 2 chalotas grises
- 4 dientes ajo
- 1 cda. cuatro especias
- 1 cda. bayas rosas
- 3 cda. sal fina
- 1 cda. pimienta de molinillo
- 1 yema de huevo para barnizar
- 10 g gelatina en hojas
- 300 ml caldo de ave concentrado
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 10 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Prepara el relleno 24 h antes: pica en la picadora de carne (disco mediano) los 400 g de aguja de cerdo, 300 g de ternera, 200 g de papada de cerdo y 150 g de hígado de ave. Esta preparación con antelación es ABSOLUTAMENTE esencial para el pâté en croûte tradicional refinado.
- Pela y pica MUY fino los 2 chalotes grises y los 4 dientes de ajo sin germen. Mezcla en el bol grande las carnes picadas con los chalotes, el ajo, los pistachos sin sal, el coñac, el Oporto, el quatre-épices, la pimienta rosa en grano, sal y pimienta.
- Mezcla ENÉRGICAMENTE a mano durante 5 minutos para homogeneizar bien el relleno del pâté en croûte tradicional francés. Esta operación aporta la ligazón. Refrigera 24 HORAS tapado para que todos los sabores se desarrollen de manera uniforme.
- Al día siguiente, precalienta el horno a 200°C con calor por convección. Extiende la masa quebrada con el rodillo en un rectángulo de 5 mm de grosor. Forra el molde para pâté en croûte (30x10 cm) subiendo bien por los bordes. Deja que sobresalga para sellar.
- Bate los 3 huevos enteros e incorpóralos al relleno reposado 24 h. Mezcla enérgicamente para ligar bien. Compacta el relleno en el molde forrado formando una cúpula, como en el pâté en croûte tradicional francés. Compacta bien para evitar burbujas de aire en el interior.
- Cubre el relleno con un rectángulo de masa quebrada cortado a medida. Sella los bordes pellizcando con delicadeza con los dedos. Practica 3 chimeneas de aireación encima para evacuar el vapor durante la cocción. Barniza toda la superficie con yema de huevo con un pincel.
- Hornea 20 minutos a 200°C para que la masa se dore. Baja a 160°C y cocina 1h15 más, hasta que el centro alcance 70°C en el termómetro de carne. Deja enfriar 2 horas fuera del molde, sobre una rejilla, a temperatura ambiente.
- Prepara la gelatina: ablanda 10 g de gelatina en hojas en agua fría. Calienta 300 ml de caldo de ave concentrado y disuelve en él la gelatina escurrida. Vierte CON DELICADEZA la gelatina templada por las chimeneas del paté. Refrigera 24 h antes de degustar.
Esta receta te espera, paso a paso.
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