Terrine de saumon

03 — La preparación

1. Precalienta el horno a 160°C con calor estático. Unta generosamente la terrina de porcelana de 25x10 cm con la mantequilla sin sal blanda. Fórrala con papel para hornear dejando que sobresalga para facilitar el desmolde, esencial en la terrina tradicional francesa.
2. Quita por completo las espinas de los 600 g de lomos de salmón fresco con unas pinzas de espinas, pasando los dedos por la carne para localizarlas. Retira la piel si la hay. Esta preparación cuidadosa es ESENCIAL para una terrina refinada sin ninguna espina desagradable.
3. Corta 400 g de los lomos de salmón fresco en cubos de 2 cm para la mousse. Corta los 200 g restantes en tiras finas de 5 mm para los trozos que aportarán la textura. Este doble corte es el alma de la terrina de salmón refinada y tradicional.
4. Pela y pica MUY fino los 2 chalotes grises en dados pequeños de 2 mm. Esta finura es esencial para que se repartan de manera uniforme en la terrina. Pica muy fino el manojo grande de eneldo fresco y el manojo de cebollino.
5. Tritura en la batidora o licuadora: los cubos de salmón fresco, los 4 huevos enteros, la crema fresca espesa, el queso fresco (St Môret), los chalotes picados, la mitad de las hierbas picadas, el jugo de 1 limón, sal y pimienta, la pizca de nuez moscada rallada y el pimentón dulce.
6. Bate 2 minutos a máxima potencia para obtener una mousse perfectamente lisa y homogénea, propia de la terrina refinada y gastronómica francesa. Esta textura lisa es esencial para la terrina. Incorpora con delicadeza las tiras de salmón fresco y ahumado con la espátula.
7. Vierte la mitad de la mousse en la terrina untada de mantequilla y forrada. Coloca una capa de lonchas de salmón ahumado. Cubre con el resto de la mousse. Alisa la superficie con la espátula. Esta doble capa aporta el efecto jaspeado de la terrina refinada.
8. Prepara el baño María en la fuente grande para horno: vierte agua caliente hasta la mitad de la altura de la terrina. Hornea 1h15 a 160°C hasta que el centro alcance 65°C en el termómetro de carne. Deja enfriar 1 h y luego refrigera 24 h. Sirve en lonchas frío.