Chapon farci

03 — La preparación

1. Saca el capón de granja de 3,5 kg del refrigerador 2 horas antes de cocinarlo para que vuelva a temperatura ambiente. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE esencial para una cocción uniforme y para conservar la ternura del tradicional capón de Navidad francés.
2. Precalienta el horno a 180°C con ventilador. Rehidrata los 100 g de boletus secos en 200 ml de agua hirviendo durante 20 minutos. Escúrrelos conservando el jugo filtrado para la salsa. Pica los boletus en trozos gruesos con el cuchillo de chef para el relleno noble.
3. Prepara el relleno del capón: pela y pica finamente las 2 chalotas grises y 3 dientes de ajo. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén grande. Sofríe el tocino ahumado en tiras 5 minutos, añade las chalotas y el ajo y cocina 5 minutos hasta que estén doradas.
4. Añade los boletus picados y los hígados de ave cortados en dados en la sartén y cocina 5 minutos removiendo. Desglasa con 100 ml de Cognac y flamea 30 segundos para quemar el alcohol. Deja enfriar por completo antes de la mezcla final del relleno refinado.
5. En el bol grande, mezcla la carne de salchicha, la preparación de boletus e hígados ya fría, las castañas cocidas cortadas en 2, el pan rallado, los 2 huevos enteros, el perejil picado, sal y pimienta. Amasa bien para homogeneizar este relleno noble y festivo.
6. Sazona con sal y pimienta generosamente el interior y el exterior del capón por todos lados. Frota toda la piel con la mantequilla sin sal blanda para favorecer el dorado. Rellena el interior del capón con el relleno sin apretar y cose la abertura.
7. Brida el capón con el hilo de cocina para que conserve una bonita forma al cocinarse. Colócalo en la fuente de horno muy grande con los 2 dientes de ajo machacados restantes, tomillo, romero y 200 ml de agua en el fondo. Hornea 2 h 30 a 180°C, rociando cada 20 minutos.
8. Sube a 200°C durante los últimos 30 minutos para dorar bien la piel. El capón está cocido cuando el termómetro clavado en el muslo marca 78°C. Deja reposar 30 minutos. Desglasa la fuente con 100 ml de Cognac, el Madeira y el fondo para la salsa noble.