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Receta de Le Chaudron
Risotto à la milanaise
Risotto de azafrán a la milanesa
⏱ 40 min4 personasMedio520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
300 garroz arborio o carnaroli
1,2 Lcaldo de res caliente
1cebolla amarilla
100 gtuétano de resopcional pero auténtico
200 mlvino blanco seco
1 pizcaazafrán en hebras
100 gparmesano rallado
80 gmantequilla sin sal
3 cda.aceite de oliva
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 300 g arroz arborio o carnaroli
- 1,2 L caldo de res caliente
- 1 cebolla amarilla
- 100 g tuétano de res opcional pero auténtico
- 200 ml vino blanco seco
- 1 pizca azafrán en hebras
- 100 g parmesano rallado
- 80 g mantequilla sin sal
- 3 cda. aceite de oliva
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Deja infundir los pistilos de azafrán en 100 ml de caldo de res tibio en un bol pequeño durante 15 minutos para liberar todo su color dorado y su aroma. Esta infusión previa es el alma del verdadero risotto a la milanesa, auténtico clásico italiano.
- Mantén el caldo de res a punto de hervor suave en la cacerola, a fuego muy bajo, durante todo el risotto. Esta temperatura controlada es esencial para no cortar la cocción del arroz cuando lo incorpores cucharón a cucharón durante 18 minutos.
- Pela y pica muy finamente la cebolla amarilla en pequeños dados regulares de 3 mm. Esta finura es esencial para que se funda de manera uniforme en el risotto y no se note en la boca. Corta el tuétano de res en trocitos si lo usas.
- Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla sin sal en la sartén honda grande de fondo grueso a fuego medio. Si usas el tuétano de res, añádelo a la sartén y deja que se derrita 2 minutos para perfumar la característica base aromática.
- Añade la cebolla en láminas a la sartén honda y sofríe 5 minutos hasta que esté translúcida, sin que tome color. Vierte el arroz arborio o carnaroli y nácaralo 2 minutos removiendo, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos. Este paso es crucial para la cocción.
- Desglasa con el vino blanco seco y remueve constantemente con la cuchara de madera hasta que se evapore por completo. Empieza a añadir el caldo de res cucharón a cucharón, esperando con paciencia a que cada cucharón se absorba antes de añadir el siguiente.
- A media cocción (a los 10 minutos), incorpora la infusión de azafrán, que teñirá el risotto de un amarillo dorado característico de la versión milanesa. Sigue añadiendo caldo cucharón a cucharón durante 8 minutos más para alcanzar el punto al dente perfecto.
- Fuera del fuego, incorpora la mantequilla restante en cubos y el parmesano rallado removiendo enérgicamente con la cuchara de madera (mantecatura). Tapa y deja reposar 2 minutos para que la textura se vuelva untuosa y brillante, característica del verdadero risotto.
Esta receta te espera, paso a paso.
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