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Receta de Le Chaudron
Bar en croûte de sel
Lubina entera en costra de sal
⏱ 45 min4 personasMedio280 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
1lubina entera de 1,5 kg, eviscerada y sin escamas
3 kgsal marina gruesa
4claras de huevo
2limones amarillos sin tratar
1manojo grande de tomillo fresco
1manojo grande de hinojo silvestre
8 dientesajo
4 cda.aceite de oliva virgen extra
1manojo de perejil liso
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1 lubina entera de 1,5 kg, eviscerada y sin escamas
- 3 kg sal marina gruesa
- 4 claras de huevo
- 2 limones amarillos sin tratar
- 1 manojo grande de tomillo fresco
- 1 manojo grande de hinojo silvestre
- 8 dientes ajo
- 4 cda. aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo de perejil liso
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Precalienta el horno a 220°C con aire caliente. Saca del refrigerador la lubina entera de 1,5 kg 30 minutos antes de cocinarla para que vuelva a temperatura ambiente. Esta precaución es esencial para una cocción uniforme y para conservar la jugosidad de la carne.
- Enjuaga rápidamente la lubina bajo agua fría por dentro y por fuera y sécala con delicadeza con papel absorbente. Esta preparación previa garantiza que la costra de sal se adhiera perfectamente al pescado sin dejar pasar la humedad.
- Corta los 2 limones amarillos sin tratar en rodajas finas de 5 mm de grosor. Quita el germen de los 8 dientes de ajo y aplástalos ligeramente con el plano del cuchillo. Deshoja el manojo grande de tomillo fresco conservando algunas ramitas para perfumar la cavidad.
- Rellena generosamente el interior de la lubina con las rodajas de limón, los dientes de ajo machacados, ramitas de tomillo fresco y el manojo grande de hinojo silvestre. Este relleno aromático perfumará intensamente el pescado durante la cocción bajo la costra de sal.
- Sazona generosamente con pimienta el interior de la lubina (SIN sal, será la sal gorda la que aporte la salinidad). Cierra con delicadeza la lubina para que el relleno no se escape. Rocía el interior con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para que quede jugosa.
- Prepara la costra de sal en el bol grande: mezcla los 3 kg de sal gorda marina con las 4 claras de huevo hasta obtener una consistencia de arena mojada que se sostenga. Esta técnica de costra garantiza la cocción al vapor en su jugo.
- Extiende una capa de 1,5 cm de sal húmeda en el fondo de la fuente grande ovalada para horno. Coloca encima la lubina rellena y cúbrela por completo con el resto de la sal, formando una coraza hermética que se ajuste a la forma del pescado de manera uniforme por todas partes.
- Hornea 30 minutos a 220°C con aire caliente para que la costra de sal se endurezca y la lubina se cueza al vapor en su jugo aromático. Al sacarla del horno, rompe la costra con un martillo en la mesa, frente a los invitados, para un efecto espectacular y teatral.
Esta receta te espera, paso a paso.
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