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Receta de Le Chaudron
Sauté de veau aux olives
Guiso de ternera con aceitunas y naranja
⏱ 80 min4 personasMedio420 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
1 kgpaleta de ternera en cubos de 4 cm
200 gaceitunas verdes deshuesadas
100 gaceitunas negras de Niza
2cebollas amarillas
4 dientesajo
400 gtomates pelados en conserva
200 mlvino blanco seco
500 mlcaldo de ave
2 cda.concentrado de tomate
3 cda.aceite de oliva virgen extra
30 gmantequilla sin sal
2 cda.harina
1bouquet garnitomillo, laurel, romero
1cáscara de naranja
1manojo de albahaca fresca
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1 kg paleta de ternera en cubos de 4 cm
- 200 g aceitunas verdes deshuesadas
- 100 g aceitunas negras de Niza
- 2 cebollas amarillas
- 4 dientes ajo
- 400 g tomates pelados en conserva
- 200 ml vino blanco seco
- 500 ml caldo de ave
- 2 cda. concentrado de tomate
- 3 cda. aceite de oliva virgen extra
- 30 g mantequilla sin sal
- 2 cda. harina
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, romero
- 1 cáscara de naranja
- 1 manojo de albahaca fresca
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Saca la paleta de ternera del refrigerador 30 minutos antes de la cocción para que alcance la temperatura ambiente. Sala y pimienta generosamente los cubos de carne por todas sus caras y espolvoréalos con harina para cubrirlos de manera uniforme.
- Pela y corta finamente las 2 cebollas amarillas en medias rodajas regulares. Quita el germen y machaca los 4 dientes de ajo con el plano del cuchillo. Retira 1 tira de ralladura de naranja con el pelador evitando la parte blanca amarga para perfumar el guiso mediterráneo.
- Escurre las aceitunas verdes sin hueso y las aceitunas negras de Niza. Enjuágalas rápidamente con agua limpia para eliminar el exceso de salmuera. Esta precaución evita que el guiso quede demasiado salado durante la larga cocción en la cocotte.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 30 g de mantequilla sin sal en la cocotte grande de hierro fundido a fuego fuerte. Dora ahí los cubos de ternera 8 minutos, en varias tandas, por todas sus caras para obtener un bonito color marrón dorado.
- Reserva la carne dorada. En la misma cocotte, sofríe la cebolla en láminas 8 minutos a fuego medio hasta que esté dorada y blanda. Añade el ajo machacado y el concentrado de tomate; cocina 2 minutos para tostar y liberar los aromas.
- Desglasa la cocotte con el vino blanco seco raspando los jugos del fondo con la cuchara de madera. Deja reducir 3 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Devuelve la carne dorada y vierte los tomates pelados aplastados con un tenedor.
- Añade el caldo de pollo caliente, el bouquet garni (atado de hierbas) y la ralladura de naranja a la cocotte. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo 1h15 hasta que la carne quede tierna y se deshaga. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.
- Incorpora las aceitunas verdes y negras a la cocotte durante los últimos 20 minutos de cocción. La salsa debe haber espesado de forma natural con la harina. Rectifica la sazón y sirve espolvoreado con albahaca picada, con pasta o polenta.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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