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Receta de Le Chaudron
Côte de veau aux morilles
Chuletas de ternera con salsa cremosa de colmenillas
⏱ 45 min4 personasDifícil520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
4chuletas de ternera gruesas de 300 g
40 gmorillas secas
3chalotas grises
200 mlvino amarillo (vin jaune) del Jurao vino blanco seco
400 mlcrema fresca espesa
200 mlcaldo de ave
80 gmantequilla sin sal
3 cda.aceite de oliva
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
1manojo de perejil liso
- 4 chuletas de ternera gruesas de 300 g
- 40 g morillas secas
- 3 chalotas grises
- 200 ml vino amarillo (vin jaune) del Jura o vino blanco seco
- 400 ml crema fresca espesa
- 200 ml caldo de ave
- 80 g mantequilla sin sal
- 3 cda. aceite de oliva
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
- 1 manojo de perejil liso
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Remoja los 40 g de colmenillas secas en 200 ml de agua tibia durante 30 minutos para que se rehidraten. Este paso es esencial porque las colmenillas secas concentran los sabores y darán el gusto característico al plato de chuleta de ternera.
- Saca las 4 chuletas de ternera gruesas del refrigerador 30 minutos antes de la cocción para que alcancen la temperatura ambiente. Esta precaución es crucial para una cocción uniforme y un centro rosado, característico de la chuleta de ternera perfecta.
- Recupera las colmenillas rehidratadas y enjuágalas bien con agua limpia para eliminar la arena. Filtra el agua del remojo con un colador fino o a través de una estameña para recuperar todo el sabor concentrado para la salsa.
- Sala con flor de sal y pimienta generosamente las chuletas de ternera por ambas caras justo antes de la cocción. Esta sazón tardía evita que la sal haga perder jugo a la carne antes de cocinarla en la sartén bien caliente a fuego fuerte.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla sin sal en la sartén grande de hierro fundido a fuego fuerte hasta que la mantequilla haga espuma. Sella ahí las chuletas de ternera 4 minutos por cada lado para un dorado y un centro rosado a 60°C en el corazón.
- Saca las chuletas selladas y resérvalas calientes en un plato caliente cubierto con aluminio para mantenerlas tiernas. En la misma sartén, sofríe las 3 chalotas picadas finamente 3 minutos sin que se doren, hasta que estén transparentes.
- Añade las colmenillas rehidratadas a la sartén con las chalotas y cocina 5 minutos a fuego medio para que liberen sus característicos aromas a bosque. Desglasa con el vin jaune del Jura y el agua del remojo filtrada y deja reducir 5 minutos.
- Incorpora la crema fresca espesa y el caldo de pollo a la salsa y deja reducir 8 minutos a fuego bajo hasta que la salsa cubra la cuchara. Devuelve las chuletas para calentarlas 2 minutos. Sirve con abundante salsa y perejil picado.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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