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Receta de Le Chaudron
Bœuf braisé aux endives
Res estofada con cerveza y endibias
⏱ 120 min4 personasMedio520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
1,2 kgpaleron de res en cubos de 5 cm
8endibias medianas
3cebollas amarillas
4 dientesajo
200 gtocino ahumado en cubos (panceta)
500 mlcerveza negra
300 mlcaldo de res
2 cda.mostaza de Dijon
2 cda.azúcar moreno
3 cda.aceite de oliva
30 gmantequilla sin sal
2 cda.harina
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil
1 cda.vinagre de sidra
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1,2 kg paleron de res en cubos de 5 cm
- 8 endibias medianas
- 3 cebollas amarillas
- 4 dientes ajo
- 200 g tocino ahumado en cubos (panceta)
- 500 ml cerveza negra
- 300 ml caldo de res
- 2 cda. mostaza de Dijon
- 2 cda. azúcar moreno
- 3 cda. aceite de oliva
- 30 g mantequilla sin sal
- 2 cda. harina
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil
- 1 cda. vinagre de sidra
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Saca el paleron de res del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo para que vuelva a temperatura ambiente. Sazona con sal y pimienta generosamente los cubos de carne por todas sus caras y espolvoréalos con harina para cubrirlos de manera uniforme.
- Limpia las 8 endibias retirando las hojas externas marchitas. Corta la base y retira el corazón amargo en V con la punta del cuchillo para atenuar el amargor. Corta las endibias por la mitad a lo largo para que se caramelicen al cocinarse.
- Pela y corta finamente las 3 cebollas amarillas en medias lunas. Quita el germen y machaca los 4 dientes de ajo con el plano del cuchillo. Esta preparación de los aromáticos es esencial para la res estofada con endibias, propia del norte de Francia.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla sin sal en la olla grande de hierro fundido a fuego fuerte. Dora los cubos de paleron enharinados 10 minutos, en varias tandas y por todos los lados, para una bonita coloración marrón apetitosa.
- Reserva la carne dorada. En la misma olla, sofríe el tocino ahumado en tiras 3 minutos para que suelte su grasa y luego añade las cebollas en láminas. Cocina 10 minutos a fuego medio hasta que estén doradas y melosas.
- Añade el ajo machacado, la mostaza de Dijon y el azúcar moreno a las cebollas. Cocina 2 minutos removiendo para tostar. Desglasa con la cerveza negra raspando los jugos del fondo. Deja reducir 5 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol.
- Devuelve la carne dorada a la olla con el caldo de res caliente, el bouquet garni y el vinagre de sidra. Tapa y deja hervir a fuego muy bajo 1 h 30 para que la carne quede melosa y la salsa espese de forma natural.
- Mientras tanto, dora las endibias cortadas por la mitad 8 minutos en la sartén grande con 1 cucharada de aceite para caramelizar los azúcares naturales. Añade las endibias a la olla para los últimos 30 minutos de cocción. Sirve bien caliente.
Esta receta te espera, paso a paso.
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