Soufflé au fromage

03 — La preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C con aire caliente. Unta generosamente con mantequilla el molde para soufflé de 22 cm y espolvorea con parmesano rallado, golpeteando para que se adhiera de forma uniforme a las paredes. Esta preparación es ESENCIAL para que el soufflé suba perfectamente.
2. Separa ABSOLUTAMENTE limpios los 6 huevos enteros: 6 yemas en un bol y 6 claras en otro bol. CERO rastro de yema en las claras (esencial para que monten a punto de nieve firme). Reserva las claras a temperatura ambiente para montarlas después.
3. Prepara la bechamel: derrite la mantequilla sin sal en la cacerola mediana a fuego suave, sin que tome color. Añade la harina T55 en lluvia y remueve enérgicamente con el batidor durante 2 minutos para formar el roux rubio, sin dejar que tome color, para la base clásica perfecta.
4. Vierte la leche entera caliente en hilo sobre el roux, batiendo enérgica y continuamente para evitar la formación de grumos. Esta operación requiere mucha atención y un batidor vigoroso para obtener una bechamel perfectamente lisa y homogénea.
5. Lleva la bechamel a un hervor suave y cuece 5 minutos a fuego suave, removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que cubra la cuchara. Sala con la flor de sal y pimienta generosamente. Añade la mostaza fuerte y la pizca de nuez moscada recién rallada.
6. Fuera del fuego, incorpora las 6 yemas de huevo una a una, batiendo enérgicamente entre cada adición para que se integren sin cocerse. Añade el gruyère rallado y la mitad del parmesano rallado, mezclando enérgicamente con la espátula para homogeneizar de forma uniforme.
7. Monta las 6 claras de huevo a punto de nieve bien firme con el batidor eléctrico y una pizca de sal. Deben formar un pico de pájaro en el batidor al levantarlo. Incorpóralas con delicadeza, con la espátula de silicona, EN 3 VECES en la bechamel de queso caliente.
8. Vierte con delicadeza la preparación en el molde para soufflé hasta los 3/4 de la altura. Pasa el pulgar alrededor para hacer un surco (el 'sombrero' característico). Hornea 30 minutos a 200 °C SIN ABRIR NUNCA el horno (caída garantizada). Sirve INMEDIATAMENTE al sacarlo del horno.