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Receta de Le Chaudron
Blanquette de veau
Guiso cremoso francés de ternera
⏱ 120 min6 personasDifícil520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes6 pers.
1,2 kgpaleta de ternera en cubos de 4 cm
300 gchampiñones de París
300 gcebollitas perla
3zanahorias
2cebollas amarillas clavadas con 2 clavos de olor
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil
1,5 Lcaldo de ave
300 mlcrema fresca espesa
3yemas de huevo
60 gmantequilla sin sal
60 gharina T55
1limón amarillo
2 cda.sal gruesa
1 cdta.pimienta en grano
1 pizcanuez moscada- 1 cdta.sal fina
- 1 cdta.pimienta de molinillo
- 1,2 kg paleta de ternera en cubos de 4 cm
- 300 g champiñones de París
- 300 g cebollitas perla
- 3 zanahorias
- 2 cebollas amarillas clavadas con 2 clavos de olor
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil
- 1,5 L caldo de ave
- 300 ml crema fresca espesa
- 3 yemas de huevo
- 60 g mantequilla sin sal
- 60 g harina T55
- 1 limón amarillo
- 2 cda. sal gruesa
- 1 cdta. pimienta en grano
- 1 pizca nuez moscada
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Pon los cubos de ternera en la olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva a un hervor suave durante 5 minutos para blanquear la carne, luego escúrrela en un colador y enjuágala abundantemente con agua fría para eliminar todas las impurezas.
- Vuelve a poner la carne blanqueada en la olla limpia y cúbrela con el caldo de pollo caliente. Añade las 2 cebollas clavadas con los clavos de olor, el bouquet garni, la sal gruesa y la pimienta en grano. Lleva a un hervor suave sin que hierva.
- Pela las 3 zanahorias y córtalas en trozos grandes de 4 cm. Añádelas a la olla y deja cocer 1h15 a fuego muy bajo y tapado. Esta cocción lenta es esencial para que la carne quede tierna sin deshacerse por completo.
- Mientras tanto, pela las cebollitas perla y glaséalas en una cacerola con 20 g de mantequilla, 1 cucharada de azúcar y un poco de agua durante 20 minutos a fuego bajo hasta que tomen un color nacarado característico de la blanquette.
- Limpia los champiñones con papel húmedo y cocínalos 5 minutos en la sartén grande con 20 g de mantequilla y el jugo de 1/2 limón para que queden bien blancos. Esta acidez es crucial para la blancura final de la blanquette tradicional.
- Cuando la carne esté cocida, retira los trozos y resérvalos al calor. Filtra el caldo con el colador chino de malla fina presionando ligeramente las hierbas aromáticas. Reserva 1 L de caldo filtrado para la salsa blanquette que ahora toca preparar.
- Prepara el roux blanco: derrite 20 g de mantequilla en la olla limpia e incorpora la harina. Cocina 1 minuto sin que tome color, luego vierte el caldo reservado en hilo batiendo constantemente. Cocina 10 minutos para espesar de manera uniforme.
- Fuera del fuego, mezcla las yemas de huevo y la crema fresca en un bol, luego vierte encima un cucharón de salsa caliente batiendo para templar. Vuelve a verter en la olla, añade la carne, los champiñones y las cebollas. Sirve con arroz pilaf.
Esta receta te espera, paso a paso.
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