Couscous vegetarien

03 — La preparación

1. Infusiona las hebras de azafrán en 50 ml de agua tibia durante 15 minutos para liberar todo su color dorado y su aroma. Esta infusión previa es esencial para perfumar profundamente el caldo del cuscús vegetariano marroquí.
2. Pela y corta finamente las 2 cebollas amarillas en medias rodajas. Quita el germen a los 4 dientes de ajo y aplástalos con el plano del cuchillo. Pela las 4 zanahorias y los 2 nabos y córtalos en trozos grandes de 4 cm para la cocción lenta.
3. Lava el repollo blanco, quita las hojas exteriores estropeadas y córtalo en 8 cuartos conservando el troncho para que se sostengan. Lava los 4 calabacines y córtalos en trozos grandes de 4 cm sin pelarlos para conservar el verde vivo.
4. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en la couscousera (parte baja) a fuego medio. Sofríe en él las cebollas en juliana 8 minutos hasta que doren. Añade el ajo machacado, el ras el hanout, el comino y el pimentón, y cocina 1 minuto, removiendo.
5. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo, para tostarlo. Vierte los tomates troceados y el caldo de verduras caliente con la infusión de azafrán. Añade las zanahorias, los nabos y el repollo. Lleva a un hervor suave y tapa.
6. Mientras tanto, vierte la sémola de cuscús mediana en un bol grande y rocíala con 500 ml de agua fría con sal. Deja que se hinche 10 minutos, removiendo con un tenedor para airearla. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y mezcla bien.
7. Pon la sémola hinchada en la parte alta de la couscousera (o en el colador) y cuécela 25 minutos al vapor del caldo de verduras a hervor suave. Esta cocción al vapor es esencial para una sémola ligera y bien aireada, como debe ser.
8. Durante los últimos 15 minutos, añade los calabacines, los garbanzos enjuagados y las pasas al caldo de verduras. Al momento de servir, airea la sémola con un tenedor y la mantequilla. Espolvorea el cuscús con cilantro fresco picado.