Sauce Andalouse

Le mot du Chaudron2 min de lecture

Belge, pas andalouse

Une sauce andalouse n'a jamais mis les pieds en Andalousie. C'est une sauce belge, née dans les friteries, et qui n'existe dans aucun livre de cuisine espagnol. Pourtant elle porte le nom d'une province qui n'y est pour rien — ou presque.

Le nom ne parle pas du pays

Alors pourquoi « andalouse » ? À cause du poivron. L'Andalousie en produit énormément, et c'est lui qui donne à la sauce sa couleur et sa rondeur. Demande-la à Séville, on te regardera de travers ; personne là-bas ne connaît cette sauce.

Le nom désigne l'ingrédient, pas le pays.

Ce qu'on sait de son arrivée

La maison Anda, en Belgique, en revendique la paternité. Sa fondatrice serait partie, dans les années 1960, d'une recette espagnole — une « sauce d'Andalousie » de type gaspacho — qui ne tenait pas la route avec des frites : trop liquide, trop acide.

Deux ans d'essais plus tard, ce qui sortait du laboratoire n'avait plus grand-chose à voir avec le point de départ. C'est le récit d'un fabricant sur sa propre sauce, et il faut le prendre pour ce qu'il est.

Ce qui n'est pas contesté : la sauce est belge, elle date du XXᵉ siècle, et sa maison c'est la friterie — juste derrière la mayonnaise, qui reste la reine du cornet.

Non, ce n'est pas un ketchup-mayo

C'est la confusion la plus tenace, et elle est fausse.

Mélange du ketchup et de la mayonnaise : tu obtiens une sauce rose, sucrée, plate. L'andalouse ne prend pas de ketchup. Elle prend du concentrado de tomate — la couleur et le fruit, sans le sucre ajouté ni le vinaigre qu'un ketchup traîne avec lui.

Le reste du goût vient du poivron et de l'oignon, pas d'un condiment déjà assaisonné par quelqu'un d'autre. C'est exactement pour ça qu'une andalouse maison a du relief là où un ketchup-mayo n'a que du sucre.

Tu pars d'ingrédients neutres, et tu décides toi-même où tu vas.

Sous la tomate, il y a de l'œuf cru

On l'oublie vite, mais une andalouse reste une mayonnaise. Ça change trois choses.

Elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, pas davantage, dans un bocal fermé. Elle ne se congèle pas : elle tranche à la décongélation et ne se rattrape plus. Et elle n'aime pas la chaleur — sortie du frigo, elle ne passe pas l'après-midi sur une table de jardin.

Une andalouse industrielle, elle, tient des mois. Ce n'est pas la même recette : c'est de la pasteurisation et des conservateurs. La maison gagne en goût ce qu'elle perd en durée.

Sources : Wikipédia (Sauce andalouse) · La Semaine de la Frite · Anda Sauces, pour le récit d'origine — à lire comme la version du fabricant.