Aligot de l Aubrac

03 — La préparation

1. Éplucher les 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse Bintje et les couper en gros cubes réguliers de 4 cm. Les rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon de surface qui rendrait l'aligot collant et désagréable.
2. Mettre les cubes de pommes de terre dans la grande casserole et les couvrir d'eau froide salée généreusement. Porter à frémissement puis cuire 25 minutes à découvert jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce sans aucune résistance tendre.
3. Pendant ce temps, couper la tomme fraîche de l'Aubrac en fines lamelles régulières de 5 mm d'épaisseur. Cette préparation est essentielle pour que le fromage fonde uniformément dans l'aligot et donne le filant caractéristique signature de l'aligot.
4. Dégermer et écraser les 5 gousses d'ail au plat du couteau. Tiédir le lait entier dans une petite casserole pour qu'il ne refroidisse pas l'aligot pendant le mélange. Ces préparations préalables sont essentielles pour la réussite de la recette.
5. Égoutter parfaitement les pommes de terre cuites et les remettre dans la casserole vide sur feu doux 2 minutes pour évacuer toute l'humidité résiduelle. Cette étape est cruciale pour obtenir un aligot bien lié et non délayé caractéristique.
6. Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée dans la grande cocotte en fonte (jamais au mixeur qui rend la purée collante). Incorporer le beurre demi-sel en dés et la crème fraîche épaisse en mélangeant énergiquement à la cuillère.
7. Ajouter l'ail écrasé et le lait tiède progressivement en remuant pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Saler et poivrer généreusement. La purée doit avoir une consistance plus souple que la purée traditionnelle pour faciliter l'incorporation.
8. Sur feu très doux, incorporer la tomme fraîche en lamelles par tiers en remuant énergiquement à la cuillère en bois pendant 10 minutes. L'aligot doit devenir filant et s'étirer en longs rubans quand on le soulève à la cuillère. Servir aussitôt.