Flaune du Rouergue

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante, puis foncer le moule à tarte avec la pâte brisée et piquer légèrement le fond à la fourchette avant de le réserver.
2. Écraser la recuite de brebis à la fourchette dans le saladier jusqu'à obtenir une texture bien lisse, puis y ajouter le sucre en poudre et la pincée de fleur de sel en mélangeant.
3. Incorporer les œufs entiers un à un à la recuite sucrée en fouettant après chaque ajout, jusqu'à obtenir un appareil parfaitement homogène, crémeux et sans le moindre grumeau.
4. Parfumer l'appareil avec l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron finement râpé, puis fouetter à nouveau pour bien répartir les arômes délicats et floraux dans toute la préparation.
5. Verser l'appareil à la recuite sur le fond de tarte foncé en le lissant à la spatule, en veillant à ne pas le remplir jusqu'au bord car il gonfle légèrement pendant la cuisson au four.
6. Enfourner la flaune 40 min jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement gonflée, puis la laisser complètement refroidir avant de la découper pour qu'elle se tienne bien.