Pommes de terre rissolées

03 — La préparation

1. Éplucher les 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine, idéales pour les rissolées) à l'économe en gardant des formes régulières. Les couper en cubes réguliers de 2 cm pour une cuisson uniforme et un dorage parfait.
2. Rincer abondamment les cubes de pommes de terre sous l'eau froide pendant 1 minute pour éliminer l'excès d'amidon de surface qui les rendrait collants. Cette étape essentielle garantit des pommes rissolées bien dorées et croustillantes.
3. Mettre les cubes de pommes de terre dans la grande casserole et les couvrir d'eau froide salée généreusement. Porter à frémissement puis cuire 8 minutes à découvert pour les pré-cuire à mi-cuisson, étape technique des vraies sarladaises.
4. Égoutter parfaitement les pommes de terre pré-cuites dans une passoire et les sécher délicatement au papier absorbant. Cette précaution est cruciale pour favoriser la coloration dorée à la cuisson finale dans la poêle bien chaude au beurre.
5. Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile de tournesol et 30 g de beurre demi-sel dans la grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse. Cette association huile-beurre permet de cuire à haute température sans brûler.
6. Déposer les cubes de pommes de terre en une seule couche régulière dans la poêle bien chaude (en plusieurs fournées si nécessaire). Les laisser dorer 5 minutes sans les remuer pour qu'ils caramélisent et forment une croûte appétissante.
7. Retourner délicatement les pommes de terre à la spatule en bois et poursuivre la cuisson 15 minutes en les remuant toutes les 5 minutes seulement pour qu'elles dorent uniformément sur toutes leurs faces avec une belle coloration ambrée.
8. Dégermer et hacher finement les 5 gousses d'ail. Ajouter le reste de beurre demi-sel, l'ail haché, le thym effeuillé, la fleur de sel et le poivre 3 minutes avant la fin de cuisson. Parsemer de persil ciselé hors du feu et servir aussitôt.