Salade homard

03 — La préparation

1. ATTENTION : choisir 2 homards BRETONS VIVANTS de 500 g chacun chez un poissonnier de confiance le matin même caractéristique. Le homard breton (bleu) est plus savoureux que le homard canadien caractéristique de la haute gastronomie française festive raffinée luxueuse traditionnelle des grandes occasions.
2. Porter à ébullition les 3 L d'eau avec 3 c. à soupe de gros sel marin dans la très grande casserole de 6 L caractéristique pour reproduire l'eau de mer caractéristique. Cette salinité est ABSOLUMENT essentielle pour la cuisson du homard caractéristique de la haute gastronomie française festive marine raffinée.
3. ÉTAPE DÉLICATE - Cuisson du homard vivant : plonger les 2 homards TÊTE EN BAS dans l'eau bouillante salée caractéristique. Cette méthode rapide et humaine est essentielle pour la cuisson du homard caractéristique. Cuire 8 minutes à pleine ébullition pour les homards de 500 g caractéristique gastronomique français.
4. Égoutter immédiatement les homards cuits et les plonger 2 minutes dans le grand bain d'eau glacée pour stopper la cuisson caractéristique. Cette technique japonaise apporte la texture nacrée caractéristique du homard gastronomique. Laisser tiédir 10 minutes pour pouvoir manipuler facilement les homards.
5. Décortiquer le homard : séparer la tête de la queue caractéristique. Couper la queue en deux dans la longueur et retirer la chair en un seul bloc à la cuillère caractéristique. Casser les pinces et les articulations à la pince à homard ou maillet et récupérer la chair caractéristique gastronomique élégante raffinée.
6. Couper la chair de queue de homard en médaillons réguliers de 1,5 cm caractéristique. Réserver les pinces entières pour la décoration finale caractéristique. Cette présentation est l'âme de la salade de homard caractéristique de la haute gastronomie française festive raffinée luxueuse des grandes maisons étoilées.
7. Préparer les asperges vertes : éplucher délicatement la base et les blanchir 4 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée caractéristique. Les rafraîchir IMMÉDIATEMENT à l'eau glacée pour préserver leur couleur vert vif caractéristique. Les égoutter et les couper en biais en tronçons de 4 cm caractéristique.
8. Préparer la vinaigrette : mélanger l'huile d'olive, jus des 2 citrons verts et 1 citron jaune, vinaigre de Xérès, moutarde, miel d'acacia, sel et poivre. Dresser dans 4 grandes assiettes : mâche et roquette assaisonnées, asperges, avocat en dés, médaillons de homard, pinces entières, œufs de saumon, herbes.