Pintade truffée aux marrons

03 — La préparation

1. Sortir la pintade fermière du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Râper finement la truffe noire fraîche et la mélanger avec le beurre mou.
2. Glisser délicatement les doigts entre la peau et la chair de la pintade en partant du cou pour décoller la peau sans la déchirer. Cette technique délicate permet d'insérer le beurre truffé directement au contact de la chair pour le parfumer.
3. Répartir uniformément le beurre truffé sous la peau de la pintade en massant légèrement de l'extérieur pour bien le répartir sur toute la surface. Cette technique de la 'truffe sous la peau' est l'art de la haute gastronomie française.
4. Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur de la pintade. Disposer les fines tranches de lard fumé sur la poitrine en formant un chemise protectrice qui empêchera la chair de se dessécher pendant la cuisson au four chaud.
5. Brider la pintade avec la ficelle de cuisine en serrant les pattes contre le corps pour une cuisson uniforme et une belle présentation. Émincer les 2 oignons et les disposer dans le fond du plat à rôtir avec le bouquet garni traditionnel.
6. Déposer la pintade sur le lit d'oignons dans le plat à rôtir. Arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive et disposer les marrons cuits sous-vide tout autour. Enfourner 1h15 à 180°C en arrosant régulièrement du jus de cuisson aromatisé.
7. Vérifier la cuisson à mi-cuisson : le thermomètre piqué dans la cuisse doit indiquer 75°C et le jus doit s'écouler clair. Sortir la pintade cuite et la laisser reposer 15 minutes couverte d'aluminium pour que les sucs se redistribuent.
8. Déglacer le plat avec le vin blanc sec et le fond de volaille en grattant les sucs. Filtrer le jus, ajouter la crème fraîche et laisser réduire 5 minutes pour épaissir. Découper la pintade, servir avec marrons et sauce crémeuse.