Coquilles Saint-Jacques gratinées

03 — La préparation

1. Préparer délicatement les 16 grosses noix de Saint-Jacques fraîches caractéristique : nettoyer à l'eau froide, sécher délicatement au papier absorbant caractéristique. Retirer la petite poche noire à la base si présente caractéristique. Couper chaque noix en 2 ou 3 rondelles épaisses selon leur taille caractéristique.
2. Détacher les coraux des noix et les nettoyer délicatement à l'eau froide caractéristique. Les sécher au papier absorbant. Cette préparation soignée est ESSENTIELLE pour les coquilles Saint-Jacques gratinées traditionnelles françaises caractéristique de la cuisine marine raffinée du Nord et de la Bretagne.
3. Nettoyer délicatement les 300 g de champignons de Paris au papier humide caractéristique sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les hacher TRÈS finement en duxelles caractéristique. Éplucher et hacher TRÈS finement les 3 échalotes grises au couteau d'office caractéristique gastronomique.
4. Préparer la duxelles : faire fondre 50 g de beurre doux dans la grande sauteuse à feu moyen caractéristique. Y faire suer les échalotes hachées 5 minutes jusqu'à fondantes caractéristique. Ajouter les champignons hachés en duxelles et cuire 10 minutes à feu vif pour évaporer toute l'eau caractéristique.
5. Saupoudrer la duxelles aux échalotes de 3 c. à soupe de farine T55 et cuire 2 minutes en remuant pour cuire la farine caractéristique. Déglacer au vin blanc sec et porter à frémissement caractéristique. Cuire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool caractéristique de la base aromatique gastronomique raffinée.
6. Incorporer la crème fraîche épaisse, la pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre caractéristiques. Cuire 5 minutes à feu doux pour épaissir la sauce caractéristique. Faire fondre les 50 g de beurre doux restants dans une petite poêle et y saisir les rondelles de Saint-Jacques 30 secondes par face.
7. Mélanger DÉLICATEMENT les rondelles de Saint-Jacques saisies et les coraux dans la sauce à la duxelles caractéristique. Préchauffer le four sur position GRILL. Répartir le mélange dans les 8 coquilles vides nettoyées préalablement caractéristique sur la grande plaque de four caractéristique gastronomique raffiné.
8. Parsemer généreusement les coquilles Saint-Jacques gratinées de chapelure et gruyère râpé caractéristique. Arroser d'un filet de beurre fondu caractéristique. Enfourner 5 MINUTES position GRILL jusqu'à dorées et croustillantes caractéristique. Décorer de persil plat ciselé et zeste de citron jaune. Servir AUSSITÔT.