Chapon farci aux marrons

03 — La préparation

1. Sortir le chapon du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et éviter le choc thermique qui rendrait la chair sèche au four chaud.
2. Préparer la farce : éplucher et ciseler finement les 2 oignons jaunes et écraser l'ail. Faire suer les oignons 5 minutes dans 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute supplémentaire en remuant.
3. Couper les foies de volaille en morceaux et les saisir 3 minutes à feu vif dans la même poêle. Déglacer avec 100 ml de Cognac et flamber 30 secondes. Mixer grossièrement les foies cuits avec leur jus de cuisson au robot pour obtenir un appareil.
4. Dans le grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la moitié des marrons écrasés grossièrement, les oignons refroidis, le hachis de foie, les herbes ciselées, le quatre-épices, sel et poivre. Pétrir énergiquement pour homogénéiser.
5. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le garnir généreusement de la farce aux marrons sans trop tasser pour qu'elle gonfle à la cuisson. Recoudre l'ouverture à la ficelle de cuisine.
6. Frotter le chapon farci avec le beurre doux mou ramolli sur toute la peau pour une coloration dorée appétissante. Saler et poivrer généreusement à l'extérieur et déposer dans le grand plat à rôtir avec les marrons restants tout autour.
7. Enfourner 2h30 à 180°C en arrosant toutes les 20 minutes du jus de cuisson pour préserver le moelleux. La chapon est cuit quand un thermomètre piqué au plus épais de la cuisse indique 75°C et que le jus s'écoulant est parfaitement clair.
8. Sortir le chapon et le laisser reposer 20 minutes couvert d'aluminium pour que les sucs se redistribuent. Déglacer le plat avec le bouillon et la crème, faire réduire 5 minutes. Découper le chapon, servir avec marrons et sauce filtrée.