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Recette du Chaudron
Foie gras maison
⏱ 120 min8 personnesDifficile450 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients8 pers.
1lobe de foie gras de canard cru extra500 g
8 gsel fin16 g par kilo
2 gsucre
2 gpoivre blanc du moulin
1 gquatre-épices
1 pincéenoix de muscade râpée
50 mlCognac
50 mlPorto rouge- 1 c. à soupeArmagnacoptionnel
8 tranchespain d'épices
- 1 lobe de foie gras de canard cru extra 500 g
- 8 g sel fin 16 g par kilo
- 2 g sucre
- 2 g poivre blanc du moulin
- 1 g quatre-épices
- 1 pincée noix de muscade râpée
- 50 ml Cognac
- 50 ml Porto rouge
- 1 c. à soupe Armagnac optionnel
- 8 tranches pain d'épices
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 8 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- ATTENTION QUALITÉ : choisir 1 lobe de foie gras de canard CRU EXTRA-QUALITÉ chez un boucher de confiance caractéristique. Vérifier la fraîcheur : chair claire beige-rosée, ferme, sans veines apparentes caractéristique. Cette qualité est ABSOLUMENT ESSENTIELLE pour le foie gras maison festif raffiné traditionnel français.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 HEURE avant la préparation pour qu'il soit à température ambiante caractéristique. Cette précaution est ABSOLUMENT essentielle pour pouvoir l'éveiner (déveiner) facilement caractéristique de la haute cuisine festive française traditionnelle gastronomique des grandes maisons étoilées.
- ÉTAPE CRUCIALE - DÉVEINER : séparer délicatement les 2 lobes du foie gras à la main caractéristique. Inciser la chair pour repérer la veine principale au centre caractéristique. Tirer délicatement la veine principale et les ramifications avec les doigts ou la pointe du couteau caractéristique. Patience essentielle.
- Cette opération de déveinage est ABSOLUMENT ESSENTIELLE pour le foie gras maison caractéristique. Une veine oubliée gâcherait toute la dégustation caractéristique de la haute cuisine festive française traditionnelle gastronomique. Travailler patiemment et minutieusement pour un résultat parfait caractéristique gastronomique.
- Mélanger dans le grand saladier le sel fin (8 g pour 500 g caractéristique), le sucre, le poivre blanc moulu, le quatre-épices et la pincée de noix de muscade râpée caractéristique. Cette assaisonnement précis 16 g de sel par kilo est ABSOLUMENT ESSENTIEL caractéristique de la haute cuisine française.
- Saupoudrer généreusement le foie gras déveiné de l'assaisonnement en frottant doucement pour bien le faire pénétrer caractéristique. Arroser du Cognac, Porto rouge et Armagnac (optionnel) caractéristique. Couvrir au papier film et réfrigérer 12 HEURES pour la marinade caractéristique des grandes maisons étoilées.
- Le lendemain, préchauffer le four à 120°C chaleur statique caractéristique. Tasser FERMEMENT le foie gras mariné dans la terrine en porcelaine de 500 g en éliminant toutes les bulles d'air caractéristique. Couvrir avec le couvercle de la terrine caractéristique gastronomique festive française des grandes maisons.
- Préparer le bain-marie dans le grand plat à four : verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine caractéristique. Enfourner 40-50 minutes à 120°C jusqu'à ce que le cœur atteigne 60°C au thermomètre à viande caractéristique. Refroidir 4 h puis réfrigérer 4 JOURS avant la dégustation pour la maturation.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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