Omelette aux truffes

03 — La préparation

1. La veille (idéalement), casser les 8 œufs entiers extra-frais dans un récipient hermétique avec la truffe noire fraîche entière. Refermer hermétiquement et laisser au frais 24 heures pour que les œufs s'imprègnent profondément de l'arôme.
2. Cette technique d'infusion par contact est l'art secret des cuisiniers du Périgord : les œufs aiment la truffe et absorbent son parfum à travers la coquille pour parfumer toute l'omelette de manière incomparable et naturellement uniforme.
3. Le jour J, sortir les œufs infusés et la truffe du frais 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Casser les œufs dans le saladier moyen et fouetter énergiquement pendant 1 minute pour aérer le mélange.
4. Ajouter aux œufs battus la crème fraîche épaisse, la fleur de sel et le poivre du moulin. Fouetter de nouveau brièvement pour bien intégrer la crème qui apportera onctuosité et fondant à la texture finale de l'omelette truffée.
5. Râper finement la moitié de la truffe noire fraîche directement dans l'appareil aux œufs à la râpe à truffe ou Microplane. Mélanger délicatement à la fourchette pour répartir uniformément les éclats de truffe parfumée dans l'omelette.
6. Faire chauffer la poêle anti-adhésive à feu moyen-vif et y faire fondre le beurre doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans colorer. La température idéale est atteinte quand le beurre cesse de chanter dans la poêle bien chaude prête.
7. Verser d'un coup l'appareil aux œufs truffés dans la poêle chaude. Laisser prendre 30 secondes sans toucher, puis ramener les bords vers le centre à la spatule en inclinant la poêle pour que l'œuf cru s'écoule sur les bords libres.
8. Poursuivre cette opération 2 minutes en formant des plis souples jusqu'à ce que le dessus soit encore baveux. Faire glisser l'omelette en la roulant sur elle-même sur une assiette. Râper le reste de truffe par-dessus et arroser d'huile de truffe.