Œufs Benedict

03 — La préparation

1. Faire fondre les 250 g de beurre doux dans une petite casserole à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide et chaud (environ 60°C). Le maintenir au chaud sans qu'il bout, sa température est cruciale pour la sauce hollandaise.
2. Mettre les 4 jaunes d'œufs dans le cul de poule en inox avec 1 c. à soupe d'eau froide et le vinaigre blanc. Fouetter énergiquement 1 minute hors du feu pour aérer le mélange et bien démarrer l'émulsion qui formera la hollandaise finale.
3. Placer le cul de poule sur un bain-marie d'eau frémissante (la base ne doit pas toucher l'eau). Fouetter sans arrêt pendant 4 minutes jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et triplent de volume en formant un sabayon mousseux onctueux.
4. Hors du feu, incorporer le beurre fondu tiède en filet très fin en fouettant constamment comme pour monter une mayonnaise. Assaisonner avec le jus de citron, la fleur de sel, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Maintenir au chaud.
5. Pour pocher les œufs : porter la grande casserole d'eau à frémissement (pas d'ébullition) avec 2 c. à soupe de vinaigre blanc. Casser chaque œuf dans un petit ramequin pour vérifier sa fraîcheur avant de le glisser doucement dans l'eau.
6. Créer un tourbillon dans l'eau frémissante avec une cuillère et glisser délicatement chaque œuf au centre. Pocher 3 minutes en surveillant : le blanc doit envelopper le jaune qui reste coulant à cœur. Égoutter à l'écumoire sur papier.
7. Fendre les 4 muffins anglais en deux dans l'épaisseur et les faire toaster 2 minutes par face dans le grille-pain jusqu'à coloration dorée et croustillante. Les beurrer légèrement encore chauds avec le beurre doux pour le moelleux gourmand.
8. Dresser chaque moitié de muffin sur une assiette chaude : 1 tranche de jambon cru pliée, 1 œuf poché égoutté, et napper généreusement de sauce hollandaise crémeuse. Parsemer de ciboulette ciselée et de poivre du moulin. Servir aussitôt.