Pavé de bœuf échalote

03 — La préparation

1. Sortir les pavés de rumsteck du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et un cœur saignant ou rosé caractéristique du pavé de bœuf bien réussi.
2. Éplucher et émincer finement les 6 échalotes grises en demi-rondelles régulières au couteau d'office. Cette préparation soignée garantit que les échalotes confiront uniformément en libérant tous leurs sucres naturels pendant la cuisson lente.
3. Faire fondre 30 g de beurre doux dans la casserole moyenne à feu doux et y faire suer les échalotes émincées 15 minutes à feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes et légèrement caramélisées partout.
4. Déglacer la casserole d'échalotes avec le vin rouge corsé et laisser réduire 5 minutes à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon, cuire 3 minutes pour épaissir et lier la sauce.
5. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les pavés sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la cuisson dans la poêle bien chaude.
6. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la grande poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brûler. Y saisir les pavés 3 minutes par face pour une cuisson saignante caractéristique.
7. Laisser reposer les pavés 5 minutes sur une planche sous une feuille de papier aluminium pour que les sucs se redistribuent à l'intérieur de la chair, garantissant un pavé juteux et tendre à la dégustation finale en assiette chaude.
8. Monter la sauce avec le beurre froid restant en fouettant énergiquement pour la rendre brillante et onctueuse. Dresser les pavés sur des assiettes chaudes, napper généreusement de sauce aux échalotes et parsemer de persil ciselé.