Cabillaud sauce vierge

03 — La préparation

1. Préparer la sauce vierge en premier pour qu'elle ait le temps de s'aromatiser : monder les 6 tomates Roma en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et les éplucher facilement avec la pointe d'un couteau.
2. Couper les tomates mondées en quatre, les épépiner soigneusement et concasser la chair en petits dés réguliers de 5 mm. Cette taille uniforme est essentielle pour une sauce vierge élégante qui se mariera parfaitement avec le poisson tendre.
3. Dégermer et hacher très finement les 4 gousses d'ail au couteau d'office bien aiguisé. Ciseler finement les bottes de basilic et de ciboulette en gardant quelques feuilles entières de basilic pour la décoration finale du plat assemblé.
4. Dans le saladier moyen, mélanger les dés de tomates concassées, l'ail haché, les câpres égouttées et hachées, les herbes ciselées et le zeste râpé d'1 citron jaune. Cette base parfumée est le cœur de la sauce vierge fraîche provençale.
5. Assaisonner la sauce avec 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité, le jus de citron jaune (1 entier), le vinaigre balsamique blanc, la fleur de sel et le poivre du moulin. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
6. Sécher délicatement les pavés de cabillaud au papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface. Cette précaution garantit une cuisson dorée et croustillante de la peau caractéristique du cabillaud parfaitement réussi à la poêle.
7. Faire chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Saler et poivrer les pavés de cabillaud et les déposer côté peau dans la poêle bien chaude pendant 5 minutes sans bouger.
8. Retourner délicatement les pavés à la spatule et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair jusqu'à ce qu'elle soit nacrée et opaque. Dresser dans des assiettes chaudes côté peau dessus, napper généreusement de sauce vierge et servir aussitôt.