Tournedos sauce poivre

03 — La préparation

1. Sortir les tournedos de filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et un cœur saignant caractéristique du tournedos parfait.
2. Éplucher et ciseler très finement les 2 échalotes grises en petits dés réguliers de 3 mm. Égoutter le poivre vert en saumure dans une passoire fine et le rincer brièvement à l'eau froide pour adoucir son intensité avant la cuisson.
3. Saler à la fleur de sel les tournedos sur les deux faces puis les rouler généreusement dans le poivre concassé mignonnette en pressant pour bien faire adhérer les grains. Cette croûte de poivre est la signature de la sauce poivre traditionnelle.
4. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brûler. Y saisir les tournedos 3 minutes par face pour une cuisson saignante (4 min pour rosée).
5. Réserver les tournedos cuits sur une assiette tiède sous une feuille de papier aluminium. Ils doivent reposer 5 minutes pour que les sucs se redistribuent à l'intérieur de la chair, garantissant un tournedos juteux et tendre à la dégustation.
6. Dans la même poêle avec les sucs de cuisson, faire fondre 20 g de beurre et y faire suer les échalotes ciselées 3 minutes à feu moyen sans coloration. Déglacer avec le cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool en gardant les arômes.
7. Verser le fond de veau dans la poêle et laisser réduire 5 minutes à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer la crème fraîche épaisse et cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère uniformément.
8. Ajouter le poivre vert égoutté et les sucs de repos des tournedos dans la sauce. Monter au beurre froid restant en fouettant énergiquement hors du feu pour une sauce brillante. Dresser les tournedos sur les assiettes chaudes et napper généreusement.