Penne au saumon fumé

03 — La préparation

1. Porter une grande casserole d'eau salée (10 g de sel par litre) à ébullition vive. Cette quantité de sel est essentielle pour que les pâtes prennent du goût pendant la cuisson dans l'eau bouillante. Préparer une passoire pour l'égouttage final.
2. Éplucher et ciseler très finement les 2 échalotes grises en petits dés réguliers. Couper la moitié des tranches de saumon fumé en lamelles d'1 cm de largeur et garder l'autre moitié entière pour la décoration finale du plat servi.
3. Ciseler finement la moitié de l'aneth frais et réserver l'autre moitié pour la garniture finale. Zester finement le citron jaune avec une râpe Microplane pour parfumer la sauce. Presser le jus du citron et le réserver à part séparément.
4. Plonger les penne dans l'eau bouillante salée et les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles restent al dente. Elles finiront leur cuisson dans la sauce crémeuse au saumon pour absorber les saveurs.
5. Pendant la cuisson des pâtes, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans la grande sauteuse à feu moyen. Y faire suer les échalotes ciselées 4 minutes jusqu'à translucides sans coloration brune marquée.
6. Déglacer la sauteuse avec la vodka (facultatif) et laisser flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes vifs. Ajouter la crème fraîche épaisse, le zeste de citron, sel et poivre. Cuire 3 minutes à feu doux.
7. Égoutter les pâtes al dente en réservant 100 ml d'eau de cuisson amidonnée. Les verser directement dans la sauteuse à la sauce crémeuse et mélanger énergiquement. Si trop épais, ajouter un peu d'eau de cuisson pour bien enrober.
8. Incorporer le saumon fumé en lamelles, l'aneth ciselé, 1 c. à soupe de jus de citron et le parmesan râpé en remuant pour que la chaleur des pâtes attendrisse légèrement le saumon. Dresser avec le saumon entier et l'aneth restant.