Saumon teriyaki

03 — La préparation

1. Préparer la marinade teriyaki dans la petite casserole en mélangeant la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre roux. Râper finement le gingembre frais et l'ail dégermé et les ajouter à la préparation pour parfumer la sauce japonaise.
2. Porter la marinade à frémissement doux à feu moyen en remuant pour bien dissoudre le sucre roux. Cuire 3 minutes pour que les alcools s'évaporent légèrement et que les saveurs se concentrent. Laisser tiédir 10 minutes hors du feu.
3. Sécher délicatement les pavés de saumon au papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface. Cette précaution favorise une meilleure adhérence de la marinade teriyaki et une coloration dorée parfaite à la cuisson finale.
4. Verser la moitié de la marinade tiède dans un plat creux et y déposer les pavés de saumon. Réfrigérer 30 minutes pour que la chair s'imprègne profondément des saveurs japonaises caractéristiques sucrées-salées du teriyaki traditionnel.
5. Pendant ce temps, faire réduire le reste de marinade dans la casserole à feu doux pendant 8 minutes jusqu'à consistance sirupeuse et brillante. Diluer la fécule de maïs dans 2 c. à café d'eau froide et l'ajouter pour épaissir la glace.
6. Sortir les pavés de saumon de la marinade et les éponger légèrement. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif et y déposer les pavés côté peau vers le bas pendant 5 minutes.
7. Retourner délicatement les pavés à la spatule et badigeonner généreusement le côté peau avec la glace teriyaki à l'aide d'un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair jusqu'à ce qu'elle soit nacrée mais encore légèrement rosée.
8. Émincer finement les 2 oignons nouveaux (vert et blanc) en biais. Dresser chaque pavé glacé dans des assiettes chaudes, napper généreusement de glace teriyaki restante et parsemer de graines de sésame torréfiées et d'oignons nouveaux.