Steak haché à cheval

03 — La préparation

1. Sortir les 4 steaks hachés du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution simple garantit une cuisson uniforme et un cœur rosé caractéristique du steak haché à la française.
2. Saler et poivrer généreusement les steaks sur les deux faces. Marquer d'une légère empreinte au pouce au centre de chaque steak pour qu'il ne gonfle pas en bombe pendant la cuisson dans la poêle bien chaude en fonte.
3. Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune en demi-rondelles régulières au couteau d'office. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle anti-adhésive à feu moyen et y faire suer les oignons 10 minutes.
4. Les oignons doivent devenir bien dorés et fondants sans brûler, à remuer régulièrement à la spatule pour une coloration uniforme. Cette garniture aux oignons confits accompagnera parfaitement le steak haché et l'œuf à cheval traditionnel.
5. Faire chauffer la grande poêle en fonte à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Y déposer les steaks et les saisir 2 minutes par face pour une cuisson saignante caractéristique (3 minutes pour rosée).
6. Réserver les steaks au chaud sur des assiettes chaudes sous une feuille de papier aluminium pour les maintenir chauds sans surcuire. Déglacer la poêle avec la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon pour récupérer les sucs.
7. Dans la même poêle anti-adhésive après avoir réservé les oignons, faire fondre les 30 g de beurre doux à feu moyen et y casser délicatement les 4 œufs entiers sans crever les jaunes. Saler les blancs et poivrer généreusement.
8. Cuire les œufs au plat 3 minutes à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris et que les jaunes restent coulants et brillants. Dresser chaque steak avec son lit d'oignons confits dessus, son œuf à cheval et parsemer de persil.