Saucisse purée maison

03 — La préparation

1. Éplucher les 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse type Bintje et les couper en gros cubes réguliers de 4 cm pour une cuisson uniforme. Les rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon de surface.
2. Mettre les cubes de pommes de terre dans la grande casserole et les couvrir d'eau froide salée généreusement. Porter à frémissement puis cuire 20 minutes à découvert jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce sans résistance.
3. Pendant ce temps, piquer les 8 saucisses sur toute leur longueur avec une fourchette pour qu'elles n'éclatent pas en cuisson. Les déposer dans la casserole moyenne, les couvrir d'eau froide et porter à frémissement doux sans bouillir.
4. Cuire les saucisses 20 minutes à frémissement à 80°C sans jamais faire bouillir l'eau pour qu'elles restent moelleuses et juteuses. Cette cuisson basse température est essentielle pour préserver le moelleux des saucisses de Morteau ou Toulouse.
5. Égoutter parfaitement les pommes de terre cuites et les remettre dans la casserole vide sur feu doux pendant 2 minutes pour évacuer toute l'humidité résiduelle. Cette étape est cruciale pour obtenir une purée onctueuse non délayée.
6. Faire tiédir le lait et 100 g de beurre doux dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le lait chaud sans bouillir. Cette précaution garde la purée bien chaude lors du mélange final et facilite l'incorporation parfaite.
7. Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes (jamais au mixeur qui rend la purée collante). Incorporer progressivement le mélange lait-beurre chaud en remuant énergiquement à la cuillère en bois.
8. Ajouter la crème fraîche épaisse, la moutarde à l'ancienne (facultatif), le sel, le poivre et la pincée de noix de muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et onctueuse. Servir chaud avec les saucisses bien chaudes.